花椒这个名字，最早有文字记载是在《诗经》里，说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。

我们四川是花椒的产地之一。所以，四川有许多出名的花椒，其中的代表有：汉源清溪的南椒，茂汶大红袍红椒，凉山州金阳和泸州青椒以及峨眉藤椒。汉源花椒古称“贡椒”，自唐代元和年间就被列为贡品。

众所周知，川菜以麻辣著称（当然，其实川菜不仅仅是麻辣，这是一种深刻的误解），花椒在川菜当中的地位可见在某些方面高于了辣，很多菜品也许没有辣椒，但却不能没有花椒，真正是情有独钟。川人做菜每次几乎都会用到，回锅肉要好吃煮肉是关键，花椒最能去腥；掉一锅好汤那更少不了花椒；凉拌、煎炒、火锅......太多的菜里都能找到花椒那小小的红红的身影。香酥麻的独特味道成就了花椒在川菜中的地位。

我们选择花椒一般来说有这几步：

一看：看颜色，看大小，看有无籽

二闻：以手握花椒，然后弃花椒而闻手上是否有那独特的麻香

三尝：拈一粒尝尝，瞬间麻香充斥，感觉嘴唇都麻木了，还有种气出不来的那种麻爽就是好的花椒

花椒应用最广的是花椒面，今天就看看花椒面的传统制作方法。

我们一般选用汉源花椒来制作花椒面

选择上好的新鲜汉源花椒，天气晴朗晾晒至没有水气

然后烧锅下入花椒不停翻炒至花椒变色、至酥起锅

晾凉后用磨粉机磨碎

也可以用鎚窝舂碎即成，花椒面要密封保存，最好是新鲜研磨的

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