老北京对涮羊肉的热爱可以说是无与伦比，经常呼朋唤友的一起去涮肉馆子聚聚，尤其是冬天，隔三差五不来上一顿就觉得缺点什么。因此涮羊肉馆子在北京星罗棋布，上到知名的老字号，下至无名小巷里的苍蝇馆，都是食客趋之若鹜的地方。许多外地人来到北京，也一定要点名吃上一顿老北京火锅。

不难看出对于外地人来说，秋冬来北京吃一顿东来顺涮羊肉已经成为一种标配。作为一家开业于1903年的老字号，东来顺百十来年长盛不衰的秘诀又是什么呢？

陈立新是东来顺的第四代“非遗技艺传承人”，据说当年不到4分钟就能剔好一只羊。要说这手切鲜羊肉，那绝对是门技术活，必须断丝切，每片厚度在0.9~1.2mm之间，薄到透光，一涮就熟，没有几年功底的师傅是做不来的。

切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。选择什么羊，吃什么部位，怎么处理怎么切，里面处处都是讲究。太薄的羊肉片，一下锅，肉汁尽失，没了嚼劲。一筷子肉下锅，只有薄而匀，才能保证“左三右四”几秒钟一起成熟。

东来顺非遗技艺传承人陈立新：

“说吃肉不吃蒜，营养走一半。但是羊肉跟大蒜有冲突，羊肉教案本草纲目说叫肉比黄旗，是温补的，大蒜也是产热的，所以这两个又撞到一块了。怎么办呢？前人很聪明，叫提前腌制，把这大蒜做成糖蒜，糖蒜它就是把原来的大蒜的营养成分留下来了，他原来的副作用给它排出去了，这就是前人很聪明了。 现在火锅跟蔗糖酸搭配，就像您说的叫绝配。”

播出通知

12月3日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《冬季吃火锅 锅中有讲究：老北京铜锅涮肉》，次日16:29重播，敬请关注！

CCTV2

周一至周五

19:28播出

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