过去由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为南方地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，人们在长期的实践探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉或者咸肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，肉食品经过腌制、风干后，肉质发生了很大的变化，肥而不腻，入口回味无穷。咸肉加工都是在农历冬、腊月气候比较寒冷时进行加工的，现在冬至已过，进入数九天气，气温越来越低，已经进入了咸肉加工的最佳季节，咸肉是怎么腌制的呢？

一、咸肉加工的季节：咸肉的制作是不添加防腐剂的，主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制，通过风干使肉中大部分水分蒸发掉，一般能够保存时间比较长的的咸肉制品含水量在15%以下，而且悬挂在干燥通风的地方，老百姓自制咸肉不加任何防腐剂能放好几个月，一般保存一年以上都不会坏。一年中，除了炎热的夏季由于气温高，细菌繁殖快，肉类腌制时容易腐烂变质，因此，过去通常在在春节前几天屠宰年猪，将新鲜猪肉进行腌制后风干。现在普通百姓加工咸肉都是选择在年底气温低、猪肉便宜时进行。加工优质咸肉的关键是制作时的温度，制作时温度越低，腌制的腊肉质量越好，通常是过了冬至制作，就是一年之中最冷的时候，在腌制时间如果气温太高，腌制的猪肉容易腐烂发臭，咸肉品质也不佳。

二、原料整理：咸肉主要是利用猪肉作为原料，首先剔去骨，否则不容易腌透，我们这里一般选择前后肢瘦肉比较多的猪肉制作咸肉，作为商品销售的是选择五花肉，剔除肋骨， 切成长35厘米，宽5厘米左右的长条，家庭制作咸肉最好的是肋骨肉，其次是前后腿肉，将猪肉分割为2斤左右的小条，在顶端预切一个小眼用以穿麻绳。为了便于以后清洗食用方便，通常先用喷灯把猪皮预烧，以后烹调时只需要放在温水中浸泡清洗就比较方便了。

三、腌制香料的选择：各个地方加工咸肉用的腌料不尽相同，家庭加工咸肉是不添加防腐剂的，我们贵州加工咸肉主要是用食盐、高度白酒及其他香料腌制，一般每100斤猪肉用不含碘的食盐5斤左右、优质酱油3斤、白糖2斤、50度以上白酒3斤、花椒粉、胡椒粉适量。

四、腌制方法：先将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉等放在锅内炒热，然后将处理好的猪肉放进腌制容器中，如果一次性腌制数量多就可以选择水泥池腌制，将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉等香料搅拌均匀后涂抹在猪肉上，然后将逐层放入腌制容器内，每放一层，均匀撒上酱油和白酒，将凃抹好腌料的猪肉放在容器中腌制几天，等原料中的血水腌出后要进行2—4次翻原料，将底层原料翻到上面，上面的翻到底层，使猪肉腌制均匀，一般腌制一个星期左右。

五、风干：腌制好的原料及时进行风干，风干的目的是减少原料的含水量便于储存。一般当水分降到15%左右就可以了。通常也就是猪肉腌制7天左右后，将腌制好的猪肉从容器中取出来在顶端预切的小眼穿上麻绳挂在竹竿上进行风干，风干时间一般是半个月以上，当猪肉含水量低于15%时就风干结束。

六、咸肉的保存，咸肉质量的高低是与腌制用盐和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭，腌制的咸肉品质不高。风干结束后将咸肉放置在通风干燥的地方能够长期保持咸肉特有的香味，保存不当就会产生哈喇子味道或者腐烂发臭。也可以将咸肉放在电冰箱进行冷藏。