毛肚是牛的瘤胃，是牛四个胃中的第一个胃。

它的表面有许多细小的突起，像小刺一样，这增加了它的表面积，也让其口感独特，爽脆可口。在饮食方面，毛肚是火锅中的热门食材，在火锅中涮毛肚很有讲究，有“七上八下”的说法，意思是把毛肚放在火锅里，用筷子夹住，上下涮动七到八次，这样涮出来的毛肚口感最佳。

从营养角度看，毛肚含有蛋白质等营养成分，适量食用可以补充人体所需营养

毛肚主要分为鲜毛肚和干毛肚。

鲜毛肚是直接从牛胃上取下后简单处理的毛肚，保留了毛肚原本的鲜嫩口感，水分充足，质地软嫩，能够最大程度地呈现毛肚的自然风味。不过鲜毛肚的保存时间较短，需要尽快食用。

干毛肚是经过晾晒或烘干处理后的毛肚。这种毛肚易于保存和运输，食用前需要泡发。泡发后的干毛肚口感筋道，也很受欢迎。

另外，按牛的种类划分，比如黄牛毛肚、水牛毛肚。水牛毛肚的叶片更厚实，表面的颗粒感也更明显，吃起来更加爽脆；黄牛毛肚相对薄一点，口感也比较脆嫩。

选购鲜毛肚时，可以从以下几个方面入手:

首先看颜色，优质鲜毛肚颜色自然，通常是黑褐色或者深灰色。如果毛肚颜色过白，可能是经过漂白处理的，这种毛肚不建议购买。

然后观察外表，新鲜毛肚表面的小刺（也就是瘤胃上的乳突）应该是分明的，而且完整没有破损。如果小刺模糊不清，或者毛肚表面有破损、腐烂的迹象，就说明毛肚不新鲜。

再闻气味，新鲜毛肚应该是有淡淡的腥味。要是闻到刺鼻气味或者腐臭味，就可能是用化学药剂处理过或者已经变质的毛肚。

还可以用手捏一下，如果毛肚表皮能够自然脱落，那就说明毛肚是加入了太多的科技，此毛肚就不能选购了。

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