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春节期间《舌尖上的中国第三季》正在热播中，《舌尖3》1“器”中，拍摄了四川泡菜的泡菜坛选用以及四川泡菜的制法，致使四川泡菜又再一次热度攀升。四川泡菜作为川菜最重要的原料，有川菜之骨的美誉。借着《舌尖3》的热播，小编也给大家分享几道四川泡菜制作的美味菜品。

泡菜鱼

原料：鳊鱼1条（约600克） 泡莲白500克小葱节、芹菜节各50 克泡椒酱、姜米、蒜米各50克郫县豆瓣20克鲜花椒10克味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量

制法：

1.鳊鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，在刀口处撒少许干生粉抹匀后，放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮，捞出来沥油待用（见图1、图2）。另把泡莲白切成粗丝待用，小葱节和芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡莲白丝炒至亮油出味时，放入炸好的鳊鱼，掺鲜汤淹过鱼身，大火烧沸后改小火烧3分钟，放入味精和鲜花椒翻匀，即可盛入玻璃盘里上桌（见图3~7）。

泡菜鞭炮鳝

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净后，切竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。

2.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。

3.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。

酸菜鱼

原料：草鱼1条（约1000克）、泡青菜150克、泡姜片25克、野山椒节20克、鸡蛋清1个、蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块（见图1）。

2.净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内（见图2～4）。

3.锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内（见图5～7）。

4.往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成（见图）。

家常泡菜鲫鱼

原料：鲫鱼500 克子姜丝30 克小米椒丝20 克芹菜颗60 克葱白颗50 克郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜籽油、猪油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身剞一字花刀，纳盆加姜片、葱结、料酒和盐码味待用。

2.锅入菜籽油和猪油烧至五成热时，下红花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，掺入适量的高汤后，调入醪糟、味精、鸡精，并下码好味的鲫鱼烧约5分钟至熟，起锅装入盘中。

3.另起锅，舀入滤过渣的煮鱼原汤，加入子姜丝、小米椒丝、芹菜颗和葱白颗，最后调入白糖、鸡精、味精和醋，勾芡后起锅淋在盘中鲫鱼上，撒些葱花便好。

泡菜腰花

原料：猪腰300克小米椒圈75克杭椒圈35克泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后，加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。

2.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡，见其收汁便起锅装盘，即成。

泡菜美蛙

原料：小牛蛙450克藕片150克丝瓜块100克水发木耳50克 泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、香菜节、姜蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、香油、藤椒油、菜油各适量

制法：

1.把小牛蛙宰杀治净，剁成块纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.净锅掺水烧开，加适量油盐，下入藕片、丝瓜块和木耳汆熟，捞出放在土钵内垫底。

3.锅洗净重新上火，放菜油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤烧开，下入牛蛙块，加味精、鸡精煮熟，淋香油、藤椒油后，起锅舀在垫有底料的土钵内，撒上香菜节即成。

泡姜土鸡

泡菜在川菜烹饪中的运用相当广泛，烹鱼烧鸡都少不了，厨师在烹菜时使用不一样的泡菜品种和比例，就可以变化出不同的味道。“泡姜土鸡”除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。

制法：

1.把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。

3.锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。

4.待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。

老泡菜煮滑肉

制法：

1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。

2.锅留底油烧热，下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣酱20 克炒香。

3.掺入鲜汤350 毫升，烧开后调入味精10 克、鸡精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。

4.临起锅前，撒入刀口海椒20 克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

泡椒鸭胗

原料：鸭胗8 个芹菜80克 泡椒30克 姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）。

2.切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

3.把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。

4.另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。

5.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

川西泡菜仔鲶

原料：仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。

2.净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。

家常泡菜翘壳

制作川味鱼鲜，必不可少的泡辣椒、泡豇豆、泡青菜......翘壳（学名鱼白鱼,因嘴部上翘而被当地人称为“翘壳”。 以小鱼虾为食,肉白而细嫩,味道鲜美而不腥。）

制法：

1.把翘壳鱼宰杀洗净，并在鱼身两面剞花刀，然后放入加有盐、葱、姜和胡椒的沸水锅里煮熟，捞出来放在长条盘内。

2.另将泡豇豆、泡姜、泡辣椒切碎制成家常酱。

3.锅里放入两勺菜油，烧热后下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，再加入辣椒面和家常酱一同炒至出香，然后往锅里加一勺半清水，烧开放鸡精、味精、白糖、胡椒调味并勾芡后，放适量的醋和花椒油，起锅前放入葱花和芹菜颗，淋在翘壳鱼上，最后撒上适量的香菜即可。

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