花生酱
.................................................... 2大勺

花生米
.................................................... 1大勺

奶油
........................................................ 3大勺

这是以花生酱和奶油调配而成的一种酱汁，成品具有色泽洁白、味道咸香、奶味浓郁的特点。多用于炒、烧、烤、蒸和炸菜的调味。

烹调准备

花生末用盐水泡透，晾干，入烤箱烤至金黄酥脆，取出去皮，磨成细末。

制 法

1 花生酱用热水调搅成稀糊。

2 锅置火上，放入奶油加热至熔化。再加入花生酱和花生末调匀即成。

小贴士

1.花生米烤酥后应磨成细末，口感更细腻。

2.花生酱必须先用水搅匀成糊再用。

酱料应用

滑炒三仁肉丁

原 料

猪瘦肉200克，油炸花生仁、油炸核桃仁各25克，油炸腰果仁15克，黄瓜25克，鸡蛋清1个

调 料

葱粒、姜米各5克，干淀粉1小勺，花生奶油酱1大勺，盐1/3小勺，味精1/3小勺，食油1杯，鲜汤适量

制 法

1 猪瘦肉切成1厘米厚的片，在两面剞上花刀后，切成1.5厘米见方的丁；黄瓜洗净，切成0.8厘米见方的丁。

2 肉丁加少许盐、味精、蛋清和干淀粉抓匀，再加1勺食油拌匀。

3 锅上火炙好，注入食油烧至四成时，下入上浆的肉丁滑散至断生，倒出沥油。

4 锅留1大勺底油，爆香葱粒和姜米，入黄瓜丁和盐略炒，倒入过油的肉丁翻炒几下，加入“三仁”、花生奶油酱和鲜汤，颠匀装盘。

小贴士：

1.猪肉切上花刀后再切丁，容易成熟和入味。

2.“三仁”油炸时油温不要过高，以免炸煳。

特点：肉丁滑嫩，“三仁”香脆，味道咸鲜。

奶油烧蔬菌

原 料

花椰菜、白菜花各150克，小番茄4个，清水口蘑4只，水发香菇2朵

调 料

花生奶油酱1大勺，味精2/3小勺，盐、水淀粉各1小勺，鸡骨高汤（制法见P17）半杯，食油2大勺

制 法

1 花椰菜、白菜花洗净；小番茄略烫，撕皮；香菇切丁。

2 锅置火上，加入清水烧开，加1/3小勺盐和1小勺食油，下入花椰菜、白菜花和香菇焯透，捞出控水。

3 净锅上火，注入剩余食油烧热，下口蘑和番茄略炒，再下其他原料略炒，倒入鸡骨高汤，加花生奶油酱、味精和剩余盐调味。

4 以中火煮5分钟至入味，勾水淀粉，装窝盘中即可。

特点：色彩缤纷，口感丰富，咸鲜微辣。

小贴士：

1.各种蔬菌加热时间要控制好。

2.勾芡不要过多，防止糊口。

花生奶油扇贝

原 料

大扇贝肉6个，吉士粉50克

调 料

淀粉20克，姜葱汁1小勺，盐1/3小勺，胡椒粉1/5小勺，花生奶油酱2大勺，食油1杯

制 法

1 将扇贝肉洗净，逐个改刀成菊花形。

2 撒上盐、胡椒粉和姜葱汁拌匀腌制备用。

3 将扇贝沾上吉士粉和淀粉，抖掉余粉。

4 下入烧至五六成热的油锅中炸至定型成熟后，捞出沥油，装盘，淋上花生牛奶酱即成。

特点：色形美观，扇贝鲜嫩，味道咸香。

小贴士

1.扇贝肉极嫩，刀工时应轻慢进行。

2.注意底味，不要太咸。

清蒸鲱鱼

原 料

鲱鱼肉400克，水发香菇4朵，芦笋2根

调 料

小米辣10克，姜米、花生奶油酱各1大勺，葱末、料酒各2

小勺，盐3/5小勺，胡椒粉1/5小勺，化猪油2大勺

制 法

1 鲱鱼肉切成厚约1厘米的大片；水发香菇去蒂，切片；

芦笋洗净，切段焯水。

2 将除酱汁外所有调味料与化猪油放在小盆中调匀，纳

入鱼片、番茄片和芦笋拌匀腌10分钟。

3 按鱼肉、香菇、鱼肉、芦笋的顺序在条盘中摆成两

排，上笼用旺火蒸8分钟至熟，取出。

4 淋上花生奶油酱，即可上桌。

特点：色泽自然，清香扑鼻。

小贴士

1.选用新鲜的鲱鱼肉。

2.掌握好腌制的调味品用量。

更多酱料的调制选自

猛戳左下阅读原文，微信书城直接购买。