春天的竹林里，竹笋冒尖儿的速度比翻书还快。
挖回来一筐筐嫩生生的笋，炒着吃、炖着吃，没几天就吃腻了。
剩下的咋办？放两天就蔫了，晒成笋干又少了鲜劲儿。
这时候，我总想起外婆的老法子——腌竹笋！
腌好的竹笋能放多久？放一年都不带坏的！
腌竹笋的关键：从选笋到装罐，每一步都有讲究先说选笋。
春天的笋分很多种，毛笋、雷笋、甜笋……不管哪种，选嫩的准没错。
怎么挑？用指甲轻轻掐一下笋尖，能掐出小坑的，说明嫩得能掐出水；要是硬邦邦的，那就是老笋，腌出来口感发柴。
剥皮也有巧劲儿，别用刀硬削，顺着笋壳的纹路往下掰，“咔嚓”一声，外皮就掉了，跟剥洋葱似的，越剥越有成就感。
剥完皮，得处理老根。
笋的根部最硬，用刀切掉两指宽的部分，剩下的从中间剖开，切成拇指粗的条。
切太细容易碎，切太粗难入味，粗细均匀最好。
切好的笋要焯水，这一步可别省。
锅里烧开水，把笋倒进去，大火煮5分钟，表面的浮沫用勺子撇干净。
为啥要撇沫？那是笋里的杂质，不撇干净，腌出来的笋会有股涩味儿。
焯完水的笋得过凉。
这时候可别图省事用自来水，得用提前晾好的凉白开。
自来水有细菌，容易让笋变质；凉白开消过毒，泡过的笋更脆，保存时间也更长。
泡到完全凉透，捞出来控干水，这时候才能开始调味。
调料是灵魂。
盐得放够，不然容易坏；但也别太咸，会盖住笋的鲜。
我一般按1斤笋2勺盐的比例来。
加一勺白糖提鲜，半勺白醋增酸，小米椒和蒜片不能少——小米椒切圈，蒜片越薄越好，香味能全渗进笋里。
对了，别放老抽！老抽颜色重，腌出来的笋黑乎乎的，看着就没食欲。
拌的时候得用手抓。
戴个手套，把调料和笋抓匀，让每根笋都裹上料汁。
用筷子拌？不行！筷子使不上劲儿，笋吸不进味儿。
抓匀后，套上保鲜膜，放进冰箱冷藏。
3个小时就能吃，不过我更喜欢腌一晚上，第二天早上夹一筷子，酸脆酸辣的，配粥能多喝两碗。
不同做法，吃出不同风味：腌笋还能这么玩！有人喜欢吃酸笋，那做法更简单。
新鲜笋切条，装进干净的玻璃罐，倒满凉白开，水一定要没过笋，不然会发黑。
夏天放20天，冬天放1个月，自然发酵的酸味儿就出来了。
这种酸笋最适合炒螺蛳粉，酸得直冒口水。
有人爱辣口，那就加泡椒。
坛坛乡的小瓶泡椒，连水带椒一起倒进去，再切点柠檬片（记得去籽，不然发苦），青柠也能加，酸酸辣辣带点果香，比单纯的小米椒更清爽。
还有人喜欢油炸腌笋。
笋晾干水分，下油锅炸到金黄，捞出来控油。
调料用酱油、辣椒酱、白糖、醋调，把炸好的笋泡进去，装瓶冷藏。
这种笋外脆里嫩，咬一口“咔嚓”响，配面条绝了！
保存秘诀：无水无油是关键，随吃随取超方便不管哪种腌法，容器一定要干净。
罐子用洗洁精多洗几遍，晾干水分，不能沾油——油星子是细菌的温床，沾了油，笋很快就会发霉。
每次取笋用干净的筷子，夹完赶紧密封。
夏天放冰箱，冬天放阴凉处，吃一年都没问题。
前几天整理冰箱，翻出去年春天腌的笋，打开罐子还是脆生生的。
夹一筷子放进嘴里，酸脆的汁儿在舌尖炸开，突然就想起小时候，外婆蹲在院子里剥笋，阳光透过竹筛子洒在她脸上，她说：“乖孙，等笋腌好了，给你炒肉吃。”
现在自己腌笋，才明白这罐子里装的不只是笋，是春天的鲜，是日子的甜。
你家有吃不完的竹笋吗？试过自己腌吗？下次想试试加柠檬的酸笋，还是油炸的辣笋？
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