含山封扁鱼起源于清光绪年间‌。根据含山计氏家谱记载，封扁鱼技艺源自清光绪年间，由计氏老字号饭馆的掌柜在腌制鳊鱼时受到启发而创制‌。今天分享一个含山封扁鱼的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏

一、原料选择与预处理

1. 鳊鱼：优选二斤左右（约35cm长）的鲜活鳊鱼，以竹丝湖、天河等水域产为佳，要求鱼鳞完整、鱼腹无破损。

2.猪肉：选用半肥瘦猪肉（肥瘦比例3:7），肉质细嫩且脂肪含量适中，每条鱼填充量为鱼重的8-10%。

3. 预处理

去内脏：沿鱼颈下方10cm处切开10-15cm切口，完整取出内脏（避免刺破鱼胆），保留鱼鳞、鱼皮。

清洗：用流动清水冲洗鱼腹血水，禁用生水浸泡，沥干后表面撒少量盐预腌。

二、核心配方（以10kg鳊鱼为例）

腌制料

1.食盐 200～600g 基础防腐，渗透入味

2.白砂糖 200～400g 提鲜、中和咸味

3.花椒粉 100～200g 增香去腥

4.生姜粉 100～150g 去腥提鲜

5.白胡椒粉 150～250g 灵魂调味，增强风味层次

6.料酒/白酒 500～1000mL 去腥增香，软化肉质

7.五香粉 50～100g 复合香料风味（八角、桂皮等）

8.填肉料

9.猪肉（半肥瘦） 800～1000g 提供油脂与肉香

10.盐 20～30g 基础调味

11.白胡椒粉 10～15g 与鱼肉胡椒形成呼应

12.白酒 50～100mL 去腥增香

13.生姜末 20～30g 去腥提鲜

14. 辅助剂

老卤水（含八角、桂皮等） 23L 浸泡增香，提升层次

三、操作流程

1. 腌制阶段

干腌：鱼体均匀涂抹盐、花椒粉、姜粉，置于容器中压实，冷藏腌制24-48小时。

卤泡：将腌好的鱼浸入含八角、桂皮、香叶的老卤水中，浸泡48-72小时，每12小时翻动一次。

2. 填肉工艺

肉馅处理：猪肉剁碎后加盐、白胡椒粉、白酒、姜末调味，搅拌上劲。

填塞：从鱼腹切口处填入肉馅至饱满，用食品级纸条封口，确保密封性。

3. 风干与干燥

自然晾晒：封口后悬挂于通风处晾晒3-5天，去除表面水分。

低温风干：工业生产采用5-10℃冷风干燥机，风干至鱼体水分≤35%，保留色泽与风味。

四、注意事项

1. 切口处理：切口需平整，避免污染导致腐败，封口纸需透气防潮。

2. 温度控制：腌制阶段需保持0-4℃，防止杂菌滋生；风干阶段避免高温导致脂肪氧化。

3. 风味平衡：胡椒粉用量需高于常规（占腌料总量15-20%），突出“香、糯、醇”特色。

4.烹饪方式：仅限清蒸，整鱼蒸50分钟，禁用刀剁，保留原味。