老香橼，也称老香黄、佛手香黄，是潮州三宝：老香橼（老香黄）、老药桔、黄皮豉之首。

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原料的由来

制作老香橼的原材料是香橼又名枸橼，在广东人们称其为“佛手果”，细究起来佛手其实是香橼的一个变种，因为产于广东、广西，因此也被称为“广佛手”。佛手柑果实形状似手指，因而得名“佛手”，与“福寿”谐音，更显吉祥寓意。一般人们把握指合拳的称“拳佛手”，伸指开展者为“开佛手”。佛手属于芸香科柑橘属，所以佛手柑带有柑橘类果实的独特香气，但是佛手的香气比香橼浓，久置更香。

佛手柑最早原产于印度，大约在19世纪初期传入我国，以云南、浙江、福建、广东、台湾等地种植最多。据记载，潮汕人在明朝就已经开始腌制佛手果了，到了清末逐渐发展壮大出现各种制作老香橼的家庭作坊。

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诞生的传说

在潮汕一直流传着一段关于老香橼的传说：当时当地有一家人只有母子两人相依为命。有一日年迈的母亲因生病胸腹胀痛，痛苦不堪。儿子四处寻医问药但是都无济于事，后来道听途说有一种果子能治母亲的病，虽然不知道具体模样依然上山去寻找。正巧看到一只老猴痛苦地双手抱胸，与其母亲症状相似，这时小猴赶忙摘下一颗果子给老猴子吃下，老猴子的情况逐渐好转。儿子于是摘下同样的果子想着给母亲试试，没想到母亲吃了后身体竟真的日渐康复。

后来索性在家中栽种果树，并将果子分给乡亲缓解同样的症状，老香橼的制作方式和名气从此便流传开来。当然这只是一种民间传说，不足为信，但是从这个传说中可以窥见，老香橼的药用价值在很早以前就受到民间的广泛认可。

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制作工序及特点

老香橼的制作工序从明朝开始传承至今，大致包括腌制、晒干、漂盐粉、喂料、再次晒干等工序。首先用梅汁腌制佛手一两年，去除辣味和苦味。将腌制好的佛手捞出扎针孔，利于白糖的渗透。扎孔后进行晒干，储存两三个月后用清水漂浸去掉咸味，再用白糖水或旧佛手糖水腌制。待晒干的佛手吸满糖水恢复原状后，捞出晾晒至佛手的含水量在50%左右，便算完成，收存储藏即可。

老香橼以“老”闻名，但是这个老不是指生长的时间长，而是指腌制的时间长。所以制作完成后的老香橼，通常还会再放入瓦瓮陈封数载。这时的老香橼果指清晰分明；外观及果肉呈乌黑油亮，状态绵绵如膏；且年份越高，果肉越为软糯绵密，口感越香醇，甘甜可口，满口醇香，香气越绕喉弥久。

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