年前亲戚送我几条大鳜鱼，宰杀后放冰箱冷冻就回老家过年了，回来发现冰箱早已断电，打开冰箱一股滂臭的味道。

于是把它们扔了，刚好跟厨师朋友打电话聊到这件事，他建议我，把鳜鱼捡回来红烧，于是我按照他的方法从垃圾桶把鱼捡回来红烧，鱼身有点发白，没弹性，味道不好闻，但是没有腐烂迹象。不知道是我厨艺好呢还是这鳜鱼真的好吃，烧出来的臭鱼味道比新鲜鱼还好！才知道有“臭鳜鱼”一说。

而我在平台上看到刷到的高人吃“臭鱼”，简直刷新了我的认知。完全就是在池塘里捡了条死去已久且泡得发白发胀的鱼。

一想象到那个画面我就头皮发麻，这还能吃嘛？

没想到利索的刀工，三下五除二就将鱼料理干净，鱼肉烂得都跟骨头分离了。尽管这样，用盐腌制了一天后，还是下了锅。

经过高人一通常规操作，“香喷喷”的“鱼肉松”就出锅了，先前看到臭鱼作呕的眼镜男竟然有滋有味的吃了起来。我在屏幕前不断地抠脚趾。

徽菜里有一道名菜叫“臭鳜鱼”，就是用发臭的鳜鱼为主料。

相传在乾隆年间，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。

因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。

商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。

这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。

可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。

王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。

为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。

王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。

大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。

再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。

自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。

据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。

鱼发臭了，更多的是蛋白质分解而产生的氨气，这股氨气闻起来就好像臭气。但发臭的鱼也会带出别样的滋味，鱼肉的味道更加鲜美，所以可以吃。发展到现在，臭鱼并不是等到鱼变质后才吃，而是进化成一种特殊的腌制手段，所以人们就保留了吃臭鱼的习惯。

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#“臭鱼能吃，臭肉不能吃”，是什么原因#

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