家常菜之酥炸鸡翅膀，外酥里嫩，出锅抢着吃，太香了

将经过初步处理后的食材，放入温度较高的油中，加热到一定程度，表面呈红色，金黄色，进而成为半成品，成品的烹饪方法称为炸。作用就是使食材表面上色，改变某些原料的质感。

食材表面上色，例如鸡翅膀，猪蹄，扣肉等，就常用炸的方法初步处理，在上色的同时，还能去除腥味，增香；在炸之前，要经过清洗，焯水处理，然后沥干水分，趁热涂上老抽，米醋，盐等。待油温升至理想温度，例如240度，放入食材，炸至金黄色或大红色，捞出控油。

焯水的作用，就是去除食材表面上的脂肪，使表面上的蛋白质变性，进而拉紧收缩，把表面上凹凸不平的程度降低。焯水后，要趁热抹干水分，涂擦上老抽或盐，醋，凉干水分。

炸又分为生炸，例如生炸鸡翅膀，生炸乳鸽等；脆皮炸，例如脆皮鸡，脆皮鸡翅膀等；脆浆炸，例如脆炸蟹腿，脆炸三丝卷。蛋清浆炸，例如香酥虾盒，百花瑶柱盒等。酥炸，例如五柳鱼，西湖菊花鱼等。另外还有吉列炸，卷包炸等。

把食材经过腌制处理，先放入蛋液中腌制，然后扑满干粉，放入热油中炸至酥脆而成菜的方法叫酥炸，菜品具有色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美的特点。

所需食材：鸡翅膀500克，姜1块，小葱50克，料酒10克，鸡蛋1个，糖2克，生抽10克，盐5克，面粉100克，生粉30克，花生油750克（实耗50克）。

（1）姜洗干净切片，小葱洗干净切段。鸡翅膀洗干净，每个切成3块装盘，加入料酒，盐，糖，生抽，姜片，葱段拌匀，腌制20分钟，然后挑出姜葱不要，打入鸡蛋拌匀。

（2）取1个盆，放入面粉，生粉拌匀，放入鸡翅膀扑满粉。

（3）烧锅注油，加热至5-6成油温，放入鸡翅膀炸至浮起转色，捞出。

（4）待油温继续升高至7-8成热，放入鸡翅膀复炸至金黄色，捞出控油装盘。

（5）外酥里嫩，色泽诱人的酥炸鸡翅膀上桌啦。

1.酥炸法所选用的食材是生料，这些生料经过刀工处理好后，例如剁块，切刀花等，要加入调味品腌制，使其具备底味。

2.打入食材的鸡蛋，一定要搅拌均匀，不要出现食材未粘匀蛋液的状况。在扑粉时，要求干粉完全干燥，食材的表面均匀的粘上一层干粉，划有刀花的，要求纹路清晰可见。

3.食材扑完粉后，应尽快炸制，如果放的时间长了，表面上的干粉，吸收了食材里面的水分，会产生回潮现象，炸的时候会糊化，影响酥脆程度，且纹路不清晰。

4.食材下锅前，应提起轻轻抖去多余干粉，以免得干粉炸时沉于锅底，在高温作用下，干粉会碳化，令到油转色。

5.食材放入后不要立即翻动，而是要等到食材定型，上浮至油面才可翻面。

6.要根据食材的大小，多少来决定使用何种油温，总体来说，大块食材，例如猪蹄，整鸭等用高油温，而体积小，如鸡翅膀，乳鸽等油温应该略低。在开始放入食材的时候，油温应该高些，后段油温低些。另外，复炸的时候要控制好时间，以食材转金黄色为好，时间不应超过10秒钟。

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