总有人问：“蛋糕卷总掉皮回缩，是我手残吗？”

不是手残，是没摸透它的小脾气！

做蛋糕卷，第一步得把材料选对。鸡蛋别太大，55-60克最合适，太大水分多容易掉皮。低筋面粉是核心，中筋面粉会起筋，蛋糕发不起来。牛奶和玉米油要常温的，混合时得像打酸奶那样搅到完全融合，看不到油星子——这叫“乳化”，乳化不好，烤出来底部会有油皮。

分蛋是关键。蛋清蛋黄要彻底分开，盆得无水无油，沾了水或油，蛋白根本打不发。打蛋白时加几滴柠檬汁，既能去腥，还能让蛋白更稳定。糖要分三次加：蛋白打出大泡加第一次，变细腻加第二次，出现小尖钩加第三次。打到啥程度？提起打蛋器，蛋白霜能立住小尖钩，但尖钩有点软塌塌的，这才是刚好。太硬了烤出来会开裂，太软了蛋糕发不起来。

蛋黄糊的拌法有讲究。面粉要过筛，倒进蛋黄液里别画圈搅拌，得像炒菜那样从下往上翻，不然面糊起筋，蛋糕会缩成“小饼”。拌好的蛋黄糊要和蛋白霜混合，先挖一勺蛋白霜进去翻拌均匀，再全部倒回蛋白霜里继续翻。这一步最容易消泡，手要快，动作要轻，翻个五六下就够了，拌久了蛋糕会塌。

入模时记得从高处倒面糊，“哐当”一声能震出气泡，表面用刮板刮平，烤出来才平整。烤箱得提前预热！温度是蛋糕卷的命门。有的烤箱适合高温快烤（180度15分钟），有的适合低温慢烤（150度35分钟），关键看状态——面糊膨胀到顶后会微微回落，回落后再烤3-5分钟就熟了。没烤透表皮会掉皮，烤过了蛋糕会干，卷的时候容易裂。

出炉是个技术活。蛋糕拿出来别马上撕油纸，等晾到手温再倒扣脱模。这时候可以看看底面，细腻的“毛巾面”是成功标志，摸起来软乎乎的，抖一抖都不开裂。要是表皮黏在油纸上，说明烤的时候表皮没干透，下次可以调高温度或延长时间。

卷蛋糕得趁温热。抹奶油要均匀，边缘留一点，卷的时候垫张油纸，用擀面杖轻轻推。新手常犯的错是卷太急，蛋糕会断；或者卷太慢，蛋糕凉了太硬，也会裂。卷好后用保鲜膜裹紧，放冰箱冷藏2小时，奶油变硬了再切，切面才漂亮。切的时候刀要热，用开水烫一下擦干，一刀切到底，别来回锯，不然蛋糕会散。

蛋糕卷的问题，十有八九出在温度和手法。掉皮？可能表皮没烤透，或者油布没选对——油布比油纸更容易出毛巾面。开裂？要么蛋白打发太硬，要么蛋糕烤太干，卷之前可以在蛋糕上刷点糖水，润一润再卷。回缩？可能面糊消泡了，或者烤箱温度不够，烤的时候记得关紧烤箱门，别老开门看。

保存也简单。用保鲜膜包好，放冰箱冷藏能存3天，冷冻能存1周。吃的时候不用解冻，微波炉高火转1分钟，蛋糕又软又润，和刚烤好一样。

蛋糕卷的魅力，不就藏在那道温柔的弧度里吗？自己卷的蛋糕，奶油是亲手打的，水果是精心挑的，咬一口，甜在嘴里，暖在心里。

你们第一次做蛋糕卷时，是成功了还是翻车了？后来又是怎么解决的？