腊肉是贵州具有特色的一道美食，腊肉具有黄中透红，有一般火烟味、肥而不腻，入口咸香。腊肉加工是在农历腊月进行的，每年腊月加工，故称为腊肉。优质腊肉加工关键是制作时的温度，制作时温度越低，腌制的腊肉质量越好，贵州腊肉通常是到了冬至节气数九寒天制作，就是一年之中最冷的时候，如果在腌制时间气温太高，腌制的猪肉容易腐烂发臭，腊肉品质也不佳。

贵州是喀斯特地区，山高坡陡，人们的肉食品和食用油主要依靠春节前屠宰的年猪，由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为贵州处于亚热带地区，炎热潮湿，不利于肉食品的保存，人们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、腊肠、火腿和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，肉食品经过腌制、熏烤后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。腊肉味道比新鲜猪肉香。蒸腊肉、炒腊肉、折耳根炒腊肉、腊肉火锅就是我们这里的知名菜肴。现在已经进入了加工腊肉的最佳季节，贵州腊肉怎样加工呢？

一、猪肉的选择：猪肋肉、前、后腿肉、猪头、猪脚、猪大肠、猪肝都可以制作成为美味的腊制品。贵州腊肉主要选用猪肋肉、前、后腿肉加工，肥猪屠宰后立即进行腌制比较好，腌香料能够直达猪肉内部，也就是说猪肉要有一定温度，如果采用冷冻猪肉腌制是很难加工出优质的腊肉。

二、猪肉的处理：将新鲜猪肉切成条，切成长35厘米，宽5厘米左右的长条，在顶端切一个小眼用以穿麻绳。每条1—2斤，猪肉过大过厚，不容易腌透。如果作为商品就要去骨，自己食用就不去骨，为了便于以后清洗食用方便，通常先用喷灯把烧猪皮预烧，以后烹调时只需要放在温水中浸泡清洗就比较方便了。

三、腌制香料的选择和比例：腌制香料比较多，各个地方有各个地方的比例，一般是根据自己的口味进行选择与组合，我们这里通常使用的香料有花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒、五香粉、酱油、味精、八角粉、白芷粉等。配方各个地方不一样，我们贵州黔西北地区通常采用的配方一般是100斤新鲜猪肉，用白糖0.5—2斤、精盐3—5斤，曲酒或者50度散白酒2—3斤，优质酱油3斤、花椒粉、味精、小茴香籽粉、胡椒粉等或者五香粉适量。精盐、花椒粉、小茴香籽粉、胡椒粉等腌料在腌制前需要炒热，热香料腌制很快。

四、腌制方法及步骤：先将食盐、白糖、花椒粉、胡椒粉、小茴香籽粉放在锅内炒烫，然后将猪肉放进腌制容器中，将腌料搅拌均匀后涂抹在猪肉上，然后均匀将曲酒或者50度散白酒、优质酱油涂抹猪猪肉上，放在容器中腌制几天，等原料中的血水腌出后要进行翻原料，将底层原料翻到上面，上面的翻到底层，一般腌制5—7天就腌制结束。

五、熏烤方法：腌制好的原料进行熏烤，熏烤的目的是使熏烟味进入原料内产生化学反应获得腊肉特有的风味和减少原料的含水量。如果是作为商品烘房温度保持在35—40度，烘烤70个小时左右，水分保持在25%左右。如果是自己制作自己食用就特别注重烘烤，将腌制好的猪肉均匀摊放猪熏肉架上，上面覆盖树枝或者农作物秸秆，以减慢熏烟流动速度。

烘烤的木柴通常选择清香的柏树枝、杉树叶小火温熏烤而成，在熏烤过程中尽量使肉中的水分熏烤出来，因此先熏烤时尽量减少烤雾的产生，腊肉水分大部分熏烤出来后就加大熏烟量。在熏烤用柴上用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。在熏烤时烘烤温度要控制在150℃以下，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物，多吃这种腊肉就会对身体造成不好的影响。熏烤时间根据自己的时间和熏烤材料的多少决定，一般熏烤三个小时以上，当水分降到15%左右就可以了。

六、腊肉的储存，熏烤结束后等腊肉晾晒干后悬挂在干燥通风的地方，我们村子中的百姓主要是贮放在土墙房内，土墙房温度和湿度比较稳定，一般贮放腊肉可以贮放一年以上不会坏。也可以将腊肉放在电冰箱冷藏内。腊肉质量的优劣是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。一般烘烤时间最好在3个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，超过两年就有一股哈喇子味道。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量。