杀水别只用盐，方法对了才脆爽！
【从挑姜到腌好，每一步都有讲究】夏天的嫩姜最金贵。白白胖胖的姜块，捏着软乎乎的，切开还能看到细密的纹路，水分足得能掐出水。这时候不腌上一罐，可太辜负季节了！
挑姜有门道。老话说“冬吃萝卜夏吃姜”，夏天的嫩姜最适合腌。选姜别挑太大个的，巴掌大的姜指最妙——太老的姜皮厚辣口，太嫩的又没嚼劲。拿在手里沉甸甸的，表皮光滑没褶皱，才是新鲜的好姜。
洗姜可不能马虎。姜长在土里，缝隙里全是泥，直接冲可洗不干净。我一般先掰成小块，泡清水里10分钟，等泥软了再用小勺子刮皮。注意！老皮要刮干净，嫩皮留着——嫩姜的皮薄得像纸，嚼起来没渣，还能保留姜的清香。顶部的姜芽？喜欢脆口的切掉，爱尝鲜的留着，奶奶说那部分带点甜，小时候我总偷偷啃。
杀水是关键中的关键！很多人腌姜失败，就败在这一步。直接撒盐杀水？错！盐放多了太咸，放少了水出不来，姜还是软趴趴的。正确做法是：切0.2-0.3公分的薄片（比硬币薄点），撒一勺盐抓拌2分钟，等表面微微出水，盖保鲜膜腌40分钟。这时候姜里的辣味和多余水分都被逼出来了，捏起来软中带韧，怎么折都不断，才叫杀水到位！
【调味是灵魂，甜酸比例有诀窍】杀好水的姜要挤干！用手攥紧，把汁水挤得越干越好——水分多了容易坏，还会冲淡味道。挤干的姜倒进干净的大碗，这时候该放调料了。
糖和醋是核心。冰糖得选老冰糖，带点焦糖香，比单晶糖更润。敲冰糖别用刀砍，放微波炉低火转30秒，轻轻一掰就碎，省得手疼。醋要选酿造白醋，颜色透亮，腌出来的姜金黄好看；爱酸口的用陈醋也行，就是颜色深点，各有各的香。
比例怎么调？四斤姜配半斤冰糖，醋要能完全淹没姜。喜欢甜口的多放糖，怕辣的加两颗小米辣（切圈别去籽，辣得更清爽）。抓拌的时候戴手套，把糖和醋揉进姜里，1分钟就够——姜吸味快，揉久了反而软。
【装瓶保存，细节决定能放多久】瓶子是最后一道关！玻璃罐最保险，用前得用开水烫3遍，再倒点高度白酒涮一涮——杀菌消毒，腌好的姜才不会长霉。装瓶别太满，留2公分空隙，汁水要完全盖住姜，不然暴露在空气里容易坏。
密封后放冰箱冷藏！第二天就能吃，这时候姜脆得“咔嚓”响，酸中带甜，辣得刚好；放一周更入味，甜味渗进姜里，辣劲慢慢退，越吃越上瘾。奶奶说，只要密封好，放一年都不坏——去年秋天腌的姜，现在拿出来还是脆的，配粥配面，比买的酱菜香多了！
【夏天没胃口？这罐姜能救场！】早上煮碗白粥，夹两片腌姜，酸溜溜的直冒口水；中午炒个青菜，撒点姜碎提鲜，连吃三碗饭；晚上煮面没滋味？抓两片姜丢碗里，汤都能喝光！
腌姜的快乐，是把夏天的鲜存进罐子里。每次打开冰箱，看到透亮的姜片泡在琥珀色的汁里，就觉得日子踏实又温暖——奶奶用了30年的方法，哪是腌姜？是把岁月的味道，都揉进这罐子里了。
你家腌姜爱用白醋还是陈醋？我猜奶奶肯定选陈醋，说那是“老味道”！
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