食材准备

1. 新鲜米鱼（鮸鱼）：1条（约2-3斤，以灰鳖洋附近产的黄鳞鮸鱼为佳，肉质更鲜美）。

2. 粗海盐：约200克（舟山岱山盐场产的传统海盐更佳）。

3. 姜片、葱段：适量（去腥提鲜）。

制作步骤

一、处理米鱼

1. 清洗去鳞：将米鱼去鳞、去腮，剖开鱼腹去除内脏（注意保留鱼胶，鮸鱼胶是珍贵食材）。

2. 擦干水分：用厨房纸吸干鱼身内外水分，确保无血水残留。

二、盐腌

1. 抹盐：将粗盐均匀涂抹在鱼身内外，尤其是鱼肉较厚的部位（如鱼背），盐量以覆盖鱼身为准（约鱼重的10%）。

2. 腌制时间

夏季：冷藏腌制6-8小时。

冬季：室温腌制12-24小时

三、脱盐

1. 冲洗去盐：腌好后用清水冲去表面盐粒，浸泡10分钟去除多余咸味（根据咸度调整时间）。

2. 悬挂风干：将鱼悬挂于通风阴凉处晾干表面水分（约2-3小时，忌暴晒以防肉质变硬）。

四、烹饪方法

推荐做法1：清蒸爆腌米鱼

1. 切块装盘：将腌好的米鱼切段，铺姜片、葱段于鱼身。

2. 蒸制：水沸后上锅蒸8-10分钟（根据鱼块大小调整时间）。

3. 调味：出锅后淋少许热油，搭配米醋或酱油蘸食，突出咸鲜本味。

关键技巧

1. 选材：鮸鱼需新鲜，鱼眼清澈、鱼鳃鲜红为佳。

2. 盐量控制：盐过多会掩盖鲜味，不足则易腐坏

搭配与食用场景

咸鲜下饭，可作冷盘或热菜，搭配米饭、年糕或芋艿。

舟山渔民常将其作为船菜，方便储存且风味独特。