淋在鱼上的汤汁的做法

油淋鱼是江西弋阳土特产。采用新鲜草(鲤)鱼为原料,经过煮熟后采用传统工艺做出来的炸鱼汤是大骨汤。色泽红亮,口感鲜嫩,汤味清鲜。鱼汤的味道鲜美,浓香。淋在鱼上面可以去腥,去掉腥味。一起来了解下淋在鱼上的汤汁的做法吧。

一、所需食材

鲤鱼一条配料豆腐泡100克姜、葱、蒜、香菜、野山椒、小葱、香芹、青辣椒、青辣椒、白醋、白砂糖、猪油、味精、胡椒粉、红油、生抽、香油、红油、香菜、香油。

二、制作方法

1、将一斤净的鲤鱼收拾干净,剖开去除鱼鳞、内脏和鱼鳃,洗净用刀把鱼身内外划几刀备用;

2、把切好的鱼放入盆中,放入盐、花椒、姜片、葱段和料酒,少量生抽、酱油、鸡精、盐,加小半碗水,然后滴上几滴香油,放进蒸锅里蒸10分钟,然后取出晾凉备用;

3、在鱼身上淋上蒸鱼豉油和少许葱丝和红油,然后把锅里的油用手涮一涮,重新倒入油中,烧至五成热的时候把鱼放入油锅中火炸至金黄酥脆,捞出沥油;

4、在炸好的鱼身上加入葱丝和红油,然后再放上剁碎的蒜末,这样一笼香喷喷的“蒜泥羹鱼”就成功了

烹饪技巧

1、鱼放入油锅中炸时,一定要油一致,且油要稍微多一点,避免炸后黏连;

2、蒜泥的用量可根据个人口味增减,但以1:2左右较为适宜;

3、炸鱼前要在鱼身上涂一些醋和盐,这样炸出来的鱼才嫩滑;

4、炸鱼时的油温要掌握好,油温太低,炸鱼时鱼还没有定型,容易鱼身变形;

5、用醋和盐腌制的鱼,就不会变白了。

烹饪技巧

1、鱼要先氽烫,之后再炸,这样鱼才不容易粘连;

2、蒜泥要稍微咸一点,但要多些蒜泥的味道;

3、炸鱼的油温要高一些,这样鱼才不会外酥里嫩;

4、油温要控制好,鱼要加盖复炸,二次复炸时油温要高一些,否则容易炸老;

5、出锅前对油温要求在鱼身划一刀,保证在炸的过程中鱼肉变白;

6、放置时间不要过长,再改大火炸,这样鱼才不会夹断;

7、最后再对油温要求一次性明火,再炸至鱼身酥脆、油包部位;

8、鱼身色泽金黄,连鱼身两侧都有小裂纹,脊背处都有小裂纹,沥去油;

9、取蒜片、生姜、青蒜洗净切末;

10、上锅,加入料酒,加水,加盐,姜蒜,将鱼放入锅中,放至鱼的肚子部分;

11、盖锅盖,炖鱼,大火烧开,调小火慢炖,大概1小时左右;

12、锅边洒上葱花,撒入适量味精、陈醋、胡椒粉,洒少许花椒,倒入碗中,晾凉;

13、把鱼放在豆腐上面,摆盘,浇热汤。