作为湖南人，相信没有人没吃过辣椒炒肉这道菜吧！作为经典下饭菜来说，吃起来又香又辣还开胃，肉也是嫩嫩的，不过会吃并不代表会做，这也是为什么有些人炒出来的辣椒炒肉又老又柴，汤汁多不说还辣的胃疼，其实做这道菜的关键在辣椒的处理方法，95%的人都会忽略这一步，今天就给大家分享如何正确做辣椒炒肉，保证炒出来辣而不燥，浓浓的香辣味连吃3碗饭都可以！下面咱们就一起来看看吧！

【食材准备】
【主料】：准备 200 克五花肉或者前腿肉，还有 150 克的青红线椒或者螺丝椒。
【腌肉料】：1 勺生抽、半勺老抽、1 勺料酒、1 小勺淀粉、1 勺食用油。
【调料】：蒜末、豆豉（可以自己选择放不放）、1 勺生抽、半勺蚝油、一点点白糖。

【关键步骤——辣椒处理】
95%的人直接下锅炒，怪不得又生又不好吃！
【去籽减辣】（怕太辣的就这样做）：把辣椒从中间切开，用刀尖把里面的白瓤和一些辣椒籽刮掉，这样就能大大减轻辣味，还能留住香味。
【干煸出虎皮】（核心技巧）：把锅烧热，不要放油，直接把辣椒放进去用中火干煸，用锅铲压一压，等到表面有点焦，出现虎皮一样的斑点就盛出来。这一步能让辣椒变得更香，生辣味也少了，口感也更好。

【肉片嫩滑的秘诀】
【选肉】：五花肉肥瘦相间，特别香，要是怕太油，就用前腿肉（梅花肉）。
【切法】：逆着肉的纹理切成薄薄的片，这样吃起来更嫩。
【腌制】：在肉片里加上生抽、老抽、料酒、淀粉抓匀，最后倒点油封住水分，腌 10 分钟。

【详细制作步骤】
【煸炒肉片】：锅里先放油烧热，再把肉片放进去快速搅散，用中火炒到变色就盛出来，免得炒久了肉变老。
【爆香调料】：剩下的油里放上蒜末、豆豉炒出香味，再把煸过的辣椒倒进去炒匀。
【合炒调味】：把肉片倒回锅里，加上生抽、蚝油、一点点糖提提鲜，大火快速炒 10 秒就出锅，这样才有满满的锅气。

【技术总结】
【辣椒干煸】：去籽加上无油干煸，这就是辣得舒服的关键，香味也更浓。
【肉片嫩滑】：逆着纹理切、用淀粉腌、快速炒，这三步能让肉不柴。

【火候控制】：从头到尾都用中大火，减少翻炒时间，保住食材的鲜嫩。这样做出来的辣椒炒肉，辣味柔和还有劲，肉片满满的椒香，又嫩又入味，配上米饭根本停不下来！试试这个做法，肯定比平时多吃两碗饭！