一

有人说：因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了汉密哈顿奶油蛋糕。而深爱着汉密哈顿奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只之乐夫泡芙。当你咬下第一口，你就会爱上它。

闪电泡芙

中文的泡芙，是cream puff的puff的音译。而puff是吹气，鼓起的意思，指的是泡芙的外皮。轻薄的外皮和润滑的内馅相融的平衡，造就了泡芙绝妙的口感和味道。进到一家西点店，买个泡芙吃，就初步了解这家店的原材料的质量和技术，以及店家态度。这么说，泡芙是西点世界的灵魂之一了。

日式萌系泡芙

在小编看来，泡芙是一款朴实的甜品。而泡芙的朴实，并不是说泡芙的形态朴素。泡芙的纯朴是来自原料，只需要天然的食材，无需添加任何添加剂。

泡芙皮：水，油脂，小麦粉，食盐，鸡蛋

看到这些原材料就会发现，泡芙使用的完全是天然的材料，没有添加剂，所以对原材料的要求很高。材料不够新鲜，不够优质，泡芙的口感和味道都会受到影响。小小的泡芙表达了大多的内容，比如，鸡蛋等原料够不够新鲜，有没有用香料，西点师的基础技术水平（泡芙皮的烤制状况与内馅的口感），以及泡芙的外表形态等。简单朴实的体现了店家的内涵以及思想和风格等。

提起泡芙，一定会提到卡仕达酱（是英文pastry cream的音译），传统的经典泡芙的内馅一定是卡仕达酱。卡仕达酱作为西点常用的酱馅之一，在西点店也有着很重要的地位，法语用crème pâtissière来称呼卡仕达酱，在日语中意思是お菓子屋さんのクリー（西点店的奶油），可见卡仕达酱在西点世界的重要性。

下面简单的介绍几种泡芙的基础搭配。

1 .内馅的种类

（1） 卡仕达酱

最传统也是最基本的内馅。所使用的原料（鸡蛋，牛奶，面粉等）

直接影响味道，而技术水平直接影响口感，加热不足，酱会有粉感，不够光滑细腻。加热过了，酱发干，结块，甚至烧焦。可用香草荚，黄油，洋酒等来提味道，也可以用玉米淀粉代替低筋面粉来调整口感。因为用的原料比较有营养，很招微生物的喜欢，做好后要快速冷却，冷藏（4℃）保存，而且现用先做，不要留到隔日使用。

制作卡仕达酱的注意点是，煮到表面冒大泡，看起来像全体沸腾的样子，此时，尤其是做的量多时，中心温度其实只有80度左右，这种表面沸腾的状态下维持1分钟，保证杀菌充分（除某些毒素和芽孢外，绝大部分致病菌在85℃、1分钟的条件下都会被杀灭）。其他只要保证器具的干净和保存方法的正确，卡仕达酱其实是很安全的。

（2） 生奶油

这里的生奶油是指新鲜的纯奶油。为了保证牛乳的醇香和泡芙的整体形状，多使用40%左右乳脂肪的奶油。

（3） 卡仕达酱+生奶

卡仕达酱比较厚重，冷藏后口感也容易变硬，生奶油的形状比较难维持。两者结合起来不但口感变得清爽，冷藏后软硬度也基本保持不变，奶油的醇香也会盖住鸡蛋的杂味。是目前比较普遍和人气的泡芙馅之一。

（4） 独特的内馅

这个是完全展示个人独特魅力的内馅。以卡仕达酱和生奶油为基础，可以有多种多样的变化。比如味道可以有焦糖，巧克力，咖啡，抹茶，芝麻，坚果，芝士，香草盐等。

修女泡芙

2 泡芙皮的基础配方：水、油脂、小麦粉、食盐、鸡蛋

由基础配方出发，油脂其实选用黄油和植物油均可，黄油做出风味比较好，口感也偏硬些，只是烤制好的外皮隔日的口感和风味远不如当日制作。适合个人独立店家制作贩卖。小麦粉一般会选用低筋面粉，但也有喜欢用高筋粉或是中筋粉做泡芙皮的店家。

这里说下为什么传统烤制的泡芙皮选择用水而没有全部使用牛奶，因为泡芙膨胀的原理是通过水蒸气的压力使其膨胀鼓起（在泡芙入烤箱前也会在表面均匀喷水，确保水蒸气环境）。烤制时，生地内部的水分变成水蒸气缓慢蒸发，在此同时，面糊中糊化的淀粉，油脂，面筋等相互结合的作用，使泡芙膨起的形状能保持住，并赋予其弹力。这也是为什么烤制泡芙时不能打开烤箱门的原因，水蒸气在泡芙的形状还没有稳定的时候就过快蒸发掉，泡芙就塌陷了。而牛奶含水分少，膨胀的效果不如水好，面糊内部空间不够大，组织容易偏湿粘，其含有的乳糖成分会让表面上色比较重。可以小一部分水用牛奶代替，来调节泡芙皮的湿度、口感和增加泡芙皮的保形性。

最后来讨论下泡芙的热量，泡芙的热量在西点世界里算是比较低的。每100g泡芙（卡仕达酱）热量245千卡，蛋白质8.4g，脂肪13.6g，碳水化合物22.3g。

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