（山海烩猪蹄）

主料： 鲍鱼（小号）8个 猪七寸1个

辅料： 海参块80克 蹄筋80克

调料 ： 秘制红烧汁150克 财神蚝油20克 薄盐生抽10克 味精5克 香叶2片 八角2颗 老抽10克

食材准备鲍鱼处理：

1. 解冻：将小号鲍鱼从冰箱冷冻室取出，放置在室温下自然解冻。解冻时间大约30 - 60分钟，具体时长根据冷冻程度而定，确保鲍鱼完全解冻但不过度软烂。

2. 去除头部口器：待鲍鱼解冻后，将其放在干净的案板上。用厨房纸巾轻轻擦干鲍鱼表面的水分，然后用小刀小心地切除鲍鱼头部的口器部分，这部分口感较硬且影响食用体验。

3. 清洗：把去除口器后的鲍鱼放入清水中冲洗干净，去除表面可能残留的泥沙等杂质。可以用软毛刷轻轻刷洗鲍鱼的外壳和肉质部分，确保其洁净。

4. 焯水：锅中加入适量清水，大火烧开后放入清洗好的鲍鱼。焯水时间控制在1 - 2分钟，看到鲍鱼微微变色后迅速捞出，放入冷水中冲洗一下，以保持其肉质紧实。捞出沥干水分备用。

猪蹄处理：

1. 去除表面毛发：将猪蹄放在热水中浸泡几分钟，使其表面的毛发更容易去除。然后用镊子仔细地将猪蹄表面的杂毛拔除干净，确保表面光滑无毛。

2. 剁块：把处理好的猪蹄放在案板上，用刀将其剁成大小均匀的5厘米左右的块状。剁的时候注意力度均匀，尽量使每块大小相近，以便后续烹饪时受热均匀。

3. 焯水：锅中加入足量清水，大火烧开后放入剁好的猪蹄块。焯水过程中会有浮沫产生，用勺子及时撇去浮沫，焯水时间大约3 - 5分钟，直到不再有浮沫出现。捞出猪蹄块，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

海参和蹄筋处理：

1. 海参切块：将海参块放在清水中浸泡，使其充分吸水变软（如果海参是干货，需提前泡发）。待海参变软后，用刀将其切成大小均匀的块状，一般边长在2 - 3厘米左右。

2. 焯水：把切好的海参块和蹄筋放入清水中，加入少许料酒去腥。大火烧开后焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分备用。烹饪过程炒制猪蹄1. 热锅下油：选用适量的食用油，一般建议使用花生油或玉米油，将油倒入锅中，开中火加热。待油温升高至六成热（约160 - 180℃），可以看到油微微冒烟时，准备进行下一步。

2. 倒入猪蹄翻炒：将焯好水的猪七寸块放入锅中，用中小火慢慢翻炒。翻炒过程中要不断翻动猪蹄，使其表面均匀受热，炒至猪蹄表面微微金黄，大约需要3 - 5分钟。这样可以锁住猪蹄内部的水分，使其口感更加鲜嫩多汁。

3. 加入红烧汁翻炒均匀：倒入秘制红烧汁，继续翻炒，使红烧汁均匀地包裹在猪蹄表面。翻炒时间大约2 - 3分钟，让猪蹄充分吸收红烧汁的香味。

调味加水：

1. 加入调料：在锅中加入老抽、财神蚝油、薄盐生抽和味精。老抽用于上色，使猪蹄的颜色更加红亮；蚝油和生抽可以增加菜品的鲜味；味精则起到提鲜的作用。搅拌均匀，使调料充分融入汤汁中。

2. 加水没过猪蹄：向锅中加入适量的热水，水量以没过猪蹄为宜。注意要用热水而不是冷水，以免猪蹄遇冷收缩，影响口感。加入水后，用勺子轻轻搅拌，防止粘锅。

高压锅压制：

1. 转移食材：将炒好调味的猪蹄连同汤汁一起倒入高压锅中。注意不要装得太满，一般要留出三分之一的空间，以防止在压制过程中汤汁溢出。

2. 加入鲍鱼和蹄筋：把焯好水的鲍鱼和蹄筋放入高压锅中，与猪蹄一起压制。

3. 设定时间和压力：盖上高压锅的盖子，大火烧开后转小火，压制15分钟。压制时间要根据食材的大小和数量适当调整，确保猪蹄、鲍鱼和蹄筋都能熟透入味。

回锅煮制：

1. 释放压力：压制完成后，等待高压锅自然冷却，待压力完全释放后打开锅盖。

2. 回锅煮制海参：将压熟的猪蹄、鲍鱼和蹄筋连同汤汁一起倒回炒锅中，加入焯好水的海参块。开大火煮制，使汤汁再次沸腾后转小火，慢慢炖煮5 - 8分钟，让海参充分吸收汤汁的味道，变得更加入味。

收汁装盘：

1. 收汁：在炖煮过程中，要不断观察汤汁的浓稠度。当汤汁变得浓稠，包裹在食材表面时，开始收汁。收汁时要不停地搅拌，防止粘锅，同时注意火候不要太大，以免汤汁烧干。

2. 装盘摆盘：将煮好的山海烩猪蹄盛出装入砂煲中。先将猪蹄整齐地摆放在砂煲底部，然后将鲍鱼放在猪蹄周围，蹄筋和海参穿插其中。最后淋上剩余的红烧汁，使菜品看起来更加诱人。注意事项焯水时要注意时间和水温，避免食材未熟透或过度煮烂。炒制猪蹄时要控制好火候和时间，避免猪蹄表面炒糊而内部还未熟透。

（金瓜焗鲍鱼）

主料 ： 金瓜 300克 10头鲍 10个

辅料 ： 洋葱丝 100克

调料 ： 排骨酱 10克 海鲜酱 10克 蒜蓉辣椒酱 10克 叉烧酱 5克 柱候酱 5克

前期准备：

1. 处理金瓜将金瓜洗净，用刀将金瓜的两端切掉，使金瓜能平稳放置。沿着金瓜的侧面将外皮削去，尽量削得干净且均匀，避免残留太厚的皮影响口感。将去皮后的金瓜竖着切成厚度约为1厘米的薄片，再将每片金瓜切成大小均匀的长方形块状，一般边长在3 - 4厘米左右即可。

2. 处理鲍鱼将10头鲍放入清水中冲洗干净，用小刷子轻轻刷洗鲍鱼的外壳，去除表面的泥沙和杂质。用刀沿着鲍鱼壳的边缘将鲍鱼肉完整地剔出，注意不要弄破鲍鱼肉。剔除内脏，特别是黑色的部分要清理干净，然后用清水冲洗鲍鱼肉，沥干水分。在鲍鱼肉上划几刀，注意不要划得太深，这样可以使鲍鱼在烹饪过程中更好地吸收酱料的味道。

3. 调制酱料取一个小碗，将排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、叉烧酱和柱候酱放入碗中。加入适量的盐、生抽、葱姜蒜末（葱姜蒜切成末状）和料酒，搅拌均匀，制成复合酱料。可以根据个人口味适当调整酱料的用量和比例。

烹饪步骤：

1. 食材腌制将切好的金瓜块和鲍鱼肉放入一个大碗中，倒入调好的酱料，用手轻轻搅拌，使每一块金瓜和每一片鲍鱼肉都均匀地裹上酱料。腌制时间大约为30分钟，这样可以让金瓜和鲍鱼充分吸收酱料的味道。腌制过程中可以适当翻动一下，确保腌制均匀。

2. 准备砂锅在砂锅中铺上一层锡纸，这不仅可以防止食材粘锅，还便于清洗砂锅。在锡纸上面均匀地铺上一层洋葱丝，洋葱丝可以起到增香的作用。

3. 摆盘将腌制好的金瓜块均匀地铺在洋葱丝上，尽量铺得紧密一些，但也要注意留出一定的空隙，以便热量能够均匀传递。将鲍鱼肉放在金瓜块之间，注意摆放整齐美观。

4. 焗制将砂锅放入预热至200℃的烤箱中，焗制时间大约为25 - 30分钟。焗制过程中要注意观察砂锅内的情况，避免金瓜和鲍鱼烤焦。当金瓜表面呈现出微微的金黄色，鲍鱼肉变得饱满且富有弹性时，说明焗制已经完成。

5. 摆盘装饰将焗好的金瓜焗鲍鱼从烤箱中取出，小心地将砂锅放在餐桌上。