本文主要对作者之前发布的视频《从厨40载，传授广式【白卤水】配方与调制，咸、鲜、香、浓、醇》内容进行解读，请【关注】作者结合相关视频进行阅读。

【白卤水】是粤菜传统三大卤水之一，是使用清水、香料、无色调料熬制成一定浓度的汁液。主要用于“红烧乳鸽”制作过程中的熟处理（“浸白卤水”）步骤，（作者之前曾发表文章《传授【红烧乳鸽】的正确做法，揭开“皮脆、肉嫩、骨香”的奥秘》，请在作者主页查阅。）并可起到调味、增香的作用。

（作者发布“白卤水”视频截图）

【白卤水的调配和要求】

配方：

清水10斤、陈皮2钱，香叶3片，花椒、八角、丁香、桂皮、砂姜、草果、甘草、白芷各3钱，盐1.2斤，白糖1两，味精加鸡精1两，姜片、葱条各5钱，绍酒1两，玫瑰露酒5钱。

（作者发布“白卤水”视频截图）

制法：

1.将陈皮、花椒、八角、丁香、桂皮、砂姜、草果（拍裂）、甘草、白芷用慢火炒至有香味，与香叶一齐用卤水袋装好并用水稍冲洗过，放入卤水桶，加入清水；

2.起油锅，下姜片、葱条猛火爆炒至有香味，赞入绍酒后倒入卤水桶里；

3.先猛火滚后转用慢火熬约30分钟，放入味料即可。

质量要求：

自然色泽，咸鲜味重（味浓），突出各种药材（香料）的香味，香味要“醇和”。

【解读：关于色泽】

1.自然色泽。不能加入有颜色的味料，卤水色泽就是香料熬制出来的本色。因为“红烧乳鸽”的色泽与卤水无关，主要是靠“上皮”后利用油的高温发生“美拉德反应”和“焦糖化反应”而上色。

2.色泽清澈，不能混浊。一方面，卤水药材炒后要用清水冲洗干净（注要药材不能浸泡）；另一方面，浸乳鸽时要先将乳鸽渌水（用滚水烫过）后冲洗干净，避免血水渗入卤水里。

（视频截图“用白卤水浸熟的乳鸽”）

【解读：关于味道】

吃“红烧乳鸽”要突出咸鲜味，不需蘸佐料，也就是说，卤水（味道）决定乳鸽的味道。（注：传统的红烧乳鸽是跟淮盐、喼汁做佐料）

1.咸味。由于乳鸽是在卤水中采用“浸”（保持90-95℃的水温）的方法至熟，所以卤水必须要有足够的咸味才能使乳鸽在“浸”的过程中入味。卤水的咸味来源于盐，实践证明，日常饮用的汤的受盐量是0.8%，即是1斤汤下8分盐调出的咸味刚好适口，当白卤水的咸味是汤的15倍时，通过卤水浸熟的乳鸽，咸味才恰好。

2.鲜味。刚调出来新的白卤水的鲜味来源于鲜味调味品，如味精、鸡粉。味精成分是谷氨酸钠，只能产生单一的鲜味；鸡粉含多种核苷酸类增鲜剂，与味精协同作用，鲜味可提升数倍。所以，新的卤水最适宜将味精和鸡粉合用。另外，如果卤水经过反复使用，乳鸽本身的肉质鲜味也会渗透到卤水里，这样，卤水的鲜味会越来越浓，所以，新卤水落味精和鸡粉不宜太多，比正常调味使用的份量稍多一点便可。

另外，白卤水是一种“咸鲜”味型的复合味，不能尝到甜味，那为何调味时要落白糖呢？这是因为白糖是通过滋味间的“对比”作用来使到卤水的“咸鲜”味变得更为突出。

【解读：关于香味】

吃“红烧乳鸽”还需突出各种药材（香料）的香味，且香味要“醇和”。实践证明，如果同一种药材的份量超出本文配方的份量时会产生苦味，不同的药材产生的香味不一样，所以，药材香料的种类可以多点，份量不能太多，这样，调出的卤水香味才会“醇和”，香浓而不苦。另外，将香料炒过也是一种增香的方法，注意炒时要用慢火，不能炒焦。

【注意事项】

1.要严格按照配方给出的份量调制新卤水；

2.根据卤水耗用情况，一般2-3天要换掉卤水袋里的药材，添加补充适量的盐和姜葱酒。

3.卤水使用时间越长（用得越多），肉质鲜味就越浓，香味越“醇和”。所以，必须要懂得保管和使用方法。

①保管方法：每日收档时将卤水隔去杂质，煮滚后用水漂冻，加盖保管，防止混入生水。

②使用方法：乳鸽在“浸”卤水之前必须要“渌水”（用滚水烫过）后洗净，以去除乳鸽的腥异味和血污，保证卤水无异味和清澈。

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