红油，俗称辣椒油、辣椒红油，是川味凉拌菜最常用的调味料，有“川味凉菜之魂”的美誉。

红油种类丰富，常见的有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等品种，此外还有一种特色的黄菜籽油红油，在四川泸州民间俗称“椒油海椒”，是一种制作凉拌菜、豆花蘸水和煮面条的重要调味料。

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炼椒油海椒 制料是关键

炼制椒油海椒所选用的油，是用黄色菜籽榨制的黄菜籽油，其油色泽红中透黄，味清香；在干辣椒的选择上，以朝天椒、二荆条辣椒为宜，色泽红艳、形态饱满者为佳。

除了上述两种主料，还需要白芝麻、冰糖、白酒、老姜、大葱、八角、山柰等几种简单的香辛料。因为需要保留黄菜籽油的清香味，所以香辛料不宜多加。

香辛料的选择

专业级的红油制作，炼油时一般会加入大量香辛料，同时，在辣椒选用上颇为讲究，比如选用二荆条辣椒增色，灯笼椒增香，朝天椒增辣，甚至将辣椒面用水打湿，放入热油内炒制，以达到将辣椒素充分溶于热油之中的目的。对比而言，椒油海椒的炼制技术更简单，追求其自然呈色和呈味，体现单一味型。

辣椒的前期制料

制作时，辣椒的前期制料处理是关键。先用少许黄菜籽油把干辣椒炒香、炒出红亮的颜色。

△炒好的干辣椒节

待冷却变酥脆后，再用剪刀剪成小节，把辣椒籽过滤出来，单独放碓窝里舂制，接着放入干辣椒节，继续舂制成辣椒面，辣椒面需要粗一些，舂成细小块状时即可，这是为了炼制时辣椒面不会被热油冲烫导致焦煳。将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内，放入碎冰糖、八角、山柰。

炼油过程关键

❶ 接下来开始煎油。煎油就是炼油，是将黄菜籽油加热，去其菜籽生味后倒入辣椒面中。黄色菜籽油倒入锅内，投入拍破的老姜块、大葱节加热。

❷ 待加热至无小油泡、油面平静时，离火降温至六成热，即180℃左右，打捞出老姜块、大葱节，然后倒入盛有辣椒面的铁盆之中。

❸ 倒入热油之后，利用其高油温溶取八角、山柰的香味，冰糖的作用则是增加红油的稠度和亮度，缓和辣味。

此时，热油激发出辣椒面内的脂溶性辣椒素，充分溶解于菜籽油之中，并激发辣椒的香味。倒完油后用筷子彻底搅动一下，使底层辣椒面也充分被热油浸烫。

淋入白酒调味

❶ 接下来往热油内淋入少量白酒，白酒淋入后热油会持续翻滚，并随之挥发，刺激的燥辣味和白酒一起挥发掉，红油会变得更加香醇。

❷ 最后撒入炒香的白芝麻，利用高油温让芝麻的香味溶入红油之中 。

❸ 接着，让椒油海椒静置并自然冷却，存放48~72小时后，即可使用。炼好的椒油海椒具有色泽红亮、辣香纯正、辣而不燥、醇厚浓郁的特点 。

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用椒油海椒 灵活味多变

椒油海椒，除了等同红油使用，还可连着油中辣椒一起使用，故得“椒油海椒”之称。椒油海椒常用于凉拌菜、面条和豆花蘸水等。尤其是在泸州农村九大碗田席中，用它调成的蘸水是众多凉拌菜的必用调料。

△农村九大碗田席中的凉菜

这种蘸水有两种使用方法，第一种是将蘸水汁直接淋在每一份菜上；第二种是将蘸水汁单独盛装在小碗内上桌，由客人自己夹菜蘸食。很多热菜也可以蘸食，如蹄髈、坨子肉、咸烧白、羊肉汤、蹄花汤等，蘸食可降低油腻感、增强食欲。

调凉拌蘸水汁所用调味品都很常见：

椒油海椒、精盐、酱油、香醋、美极鲜、花椒油、香油、红小米椒或青小米椒、大蒜、老姜、香葱、花生仁、鸡粉、白糖等。

把小米椒末、蒜末、姜末、葱花和花生仁碎入盆，加所有调味品一起混合调制而成。

△用椒油海椒对出的蘸水汁

根据不同喜好控制不同调味品的用量，如果要很稀的蘸水汁，可加入鲜汤稀释，若是用来蘸食羊肉一类膻味较重的菜肴，可以加入豆腐乳、香菜等；若是蘸食鱼类菜品，可以加入蒸鱼豉油等调味品；若是蘸食虾蟹等海鲜制品，可以加入鱼露等鲜味调味品。

除此以外，还可以根据自己的口味喜好调成不同风味的蘸水汁，如加入藤椒油，调制成藤椒风味蘸水汁；加入木姜油或木姜叶调制成木姜风味蘸水汁；加入紫苏或大鱼香叶等调制成相应风味蘸水汁……总之，可灵活变化运用。