炒青菜谁不会？可为啥自己炒的总发黄软塌，饭店的却翠绿脆嫩？答案就俩字：技巧！

先来说说第一步：焯水。很多人觉得炒青菜直接下锅多省事，焯水麻烦又费时间。可你知道吗？这一步才是保住青菜颜色和口感的关键。锅里水烧开，撒把盐、滴几滴油，再把洗干净的青菜放进去。盐能让青菜更入味，油能锁住叶绿素，这样焯出来的青菜颜色透亮，像打了层光。但时间得掐准，10秒左右就得捞出来！时间长了青菜软趴趴，口感就差了。捞出来赶紧过凉水，把温度降下来，这样青菜才会保持脆嫩，不会继续“焖”熟。最后记得把水控干，要是带着水直接炒，锅里容易“滋啦”冒水，变成水煮青菜，颜色也会发暗。

再看第二步：大火快炒。焯好水的青菜已经半熟了，这时候下锅得用最大的火！锅先烧得热热的，倒点油（用猪油更香，普通油也行），蒜末、小米椒往里一扔，“滋啦”爆香的瞬间，赶紧把青菜倒进去。这时候手要快，锅铲“唰唰”翻个十几下，让每片菜叶都裹上油和香味。火小了可不行，青菜在锅里慢慢“焖”，水分全被逼出来，颜色就黄了，口感也软塌塌的。等青菜稍微变软，撒点盐、加点鸡精（不爱吃调料的可以只放盐），再翻两下就出锅。整个过程不超过1分钟，这样炒出来的青菜，咬一口“咔嚓”脆，还带着清甜味。

有人说：“我不焯水直接炒，行不行？”试过的都知道，直接炒的青菜得在锅里翻好久才能熟，叶子越炒越蔫，颜色从绿变褐，最后还会出一滩水，卖相和口感都差远了。还有人喜欢小火慢炒，觉得这样更入味。可小火炒青菜，水分蒸发得慢，菜叶长时间受热，细胞结构被破坏，自然软塌塌的，哪还有脆嫩劲？另外，焯水后不控干水也不行，水跟着青菜一起下锅，油和水“打架”，青菜吸不进油香，反而被水煮得没了精神。

别觉得青菜清淡没滋味，炒好了可比肉香！翠绿的叶子挂着油光，咬一口脆生生的，带着蒜香和青菜本身的清甜。夏天吃它最舒服，清爽不腻，肠胃都跟着“松快”。而且青菜里的维生素C、膳食纤维可不少，常吃能帮着排毒素、促消化，老人小孩都适合。

你最近一次炒青菜，是脆嫩翠绿的吗？下次试试这俩步骤，保证端上桌全家抢着吃！