锅刷净：炒糖色前，锅具一定要刷干净，不能有杂物。否则粘在肉块上。

2.油滑锅：锅烧热后，先将油倒入锅中，将油滑动，布满整个锅内，保证锅内润滑。再将油倒出。

3.油炒糖：有把握的话，锅内就倒入油，用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。

4.水炒糖：为了避免糖色炒糊，就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。

5.凉入锅：无论是水炒；还是油炒，都要凉锅就放入冰糖。

6.大火炒：有把握的话，就开大火炒，颜色更红。

7.小火炒：担心炒糊糖色的话，就小火炒，时间长，颜色浅一些。

8.混合糖：可以放一半的冰糖，再放一半的白糖。红色除了柔和外，粘着力强。

9.糖比例：一斤肉放15-20克冰糖，属于中等红色。放30克冰糖，属于大红。

10.生抽好：炒了糖色后，感觉只放生抽好，不能再放老抽；酱油等颜色深的了，影响红色的亮丽。

11.转小火：糖色炒好倒入肉块后，立即转小火，让糖色温度降低，糖色才能够熔化在肉块上。