普通人晒柿饼的故事

长久以来在我本地有一种土柿子可以晒干，这种柿子在不同的村落形成两个形状不一样的果实，其中一种比较厚，比较圆；另一种则相对扁。看起来区别不大，晒出成品后，才发现厚的两个顶扁的三个。挑选柿果肉厚的，近乎事半功倍。

糖度过高，胶质感足的（含水量特别低）无法靠日晒出精品，通常会氧化严重迅速变黑。比如早红，果肉特别厚类似“方柿”、“水柿”的形状，糖度近富平尖柿（小果的），同时早红不是火晶那种可以一吸进嘴的水，它相对会更富胶质感，同时显得粘牙。可惜正常日晒早红无法晶莹剔透，反而黑如石块。

因此长久以来，本地家家户户年年都会用卖剩的土柿子晒干，存在陶罐里等待柿霜出现后，分给嘴馋的娃娃。直到这几年旅游业在福建省各县市乡镇深化发展，不少游客被引导进村里。

旅游能带动村里商业发展，增加农户的收入，村干部们很积极和旅游公司签订合同旺季每天引导若干大巴车进村。农户们柿饼不够卖了，只得开心扩大生产，雨天多怎么办？硫磺自然而然就出现了。大户们买了也会有偿分享给小户，大家都是友好的邻里很高兴解决了一个大难题。用了硫磺的柿饼不容易变质，而且晒起来同等大小反而分量重了。外观也更少破损了，颜色也更好看了。

看着一些一辈子没有做过买卖的村民有点小买卖做，那么努力加班加点削皮，给柿子按摩，翻身……，我们也觉得欣慰。只是懂得硫磺的我们再也不会吃柿饼了，更不会让我们的娃娃吃。问关系亲近的亲友有没有用硫磺，会淡定告诉你很少用，没什么的别吃那么多就不会上火。偶尔当着热心的邻里面不好阻止馋嘴的娃，只能小声说“最多只能吃一个……”。这是现状。

隔壁村柿饼哥父子，是我亲戚。他们两代人晒了20几年的柿饼。从福建土楼名扬海外的九几年开始，就开始晒柿饼了。央视每年都会抽出档期给福建土楼几分钟的档期，其中要求土楼前广场摆晒柿饼的丰收盛景，土楼旅游公司每年都指定选他们家的。因为只有他们家削皮过程会一个个挖掉所有的一丝丝黑斑，让整个柿子晶莹剔透的黄。这对父子并不觉得上央视画面有什么，一如这种老实巴交的性格，体现在晒柿饼的每个小细节，从选果到削皮去伤口，到日晒，烘烤，到反复几次的按摩，到独立真空包装 ，一丝不苟。几乎天天有个人熬到下半夜，就为了不错过最佳的按摩时间。这耗费人工精力的旷日持久的纯手工，也导致晒了小半辈子柿饼，晒出了南方顶级的柿饼，却依然一贫如洗。这是为什么呢？因为慢，所以始终没有量。因为没有量即使30一斤，也依然赚不到什么钱。因为无法扩大规模。

和所有的匠人一样，柿饼哥父子俩都精瘦，两眼十分有神，专注，修长的手指麻利到另你眼花缭乱。平时少言寡语，聊起柿饼可以滔滔不绝，一不小心一个点就能颠覆你的认知。专业的在我们业余面前，就是一本长篇小说。在如火如荼的秋冬季节，他们家总能出现一些附近村镇立志想晒柿饼挣钱的来他们家学艺，好奇的不断查看烤房的结构，不断询问火候，和一些其他技巧。柿饼哥一家也乐于分享各种生产细节。只不过传承了两代人的手艺，很多用语言就无法表达出来。

因为家就在土楼景区里，平时削皮呀，晾晒呀总是被各种游客围观。懂行的游客们总是发出惊叹：额，你这（伤口）要挖那么深吗？额，这个削皮的速度怎么这么快？额，烤房温度怎么这么这么低？最后总会有贪嘴的游客对30元的价格望而却步。因为隔壁几家10~15块的好多，30快一斤，平均一个就接近3块，简直就是抢钱。柿饼哥一 家从来不需解释，但是总是有些吃货们临离开景 区甘愿再 绕一百多米过来再买。景区领导需要送伴手礼时，柿饼指定是他家的。

乡里乡亲的老一辈已然有不解，其实我们都知道不是秘密：除了他们家坚持不用硫磺，其他基本家家都在用，良心一些的就是少用一些。甚至很友善地告诉你她家很少用，天气不好才用一点点。

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2017年秋，我刚从厦门离职回老家，百无聊奈体验短暂的农夫生活。想着如果厦门不顺利干耗着花钱，还不如暂时回 家帮帮父母。有天午后我正埋头田垄拔秋草接到柿饼哥的电话说是出来吃柿饼，那会离国庆还一个多月呢，又骗我农村长大啥都不懂。8月下烤地瓜呢，哪来的柿子给你烤。

到他家后直接打开烤房，真的是柿饼！！！

这才得知原来早红也是可以变成柿饼的，只不过全程需要低温烘烤，稍有不慎就会氧化变黑，按摩一旦不及时就会变硬疙瘩。烘烤早红一个晚上得闹钟多醒来一次按摩。在进入烤箱之前，需要对采摘的早红催熟，用高度白酒沾湿果梗，当柿子微微能按压时，才能削皮晾干。这样而来一样可以晒出晶莹剔透的柿饼，且肉更厚，糖度更高，已经很接近富平尖柿的成品了。口感是完全粘牙的那种，对于喜甜的我爱人来说，再喜爱不过。

从这年以后，每年我都在和景区领导，县里来的领导还有他的其他老客户手里抢货；我把送同学送亲友送同事的礼物慢慢都替换成柿饼。一个吃了至少喉咙不会不舒服的柿饼。再后来，农业局的领导们年年委托我代购，他们觉得这个土楼柿饼拿得出手，不丢人。我们都形成默契，国庆太秋果期一结束，领导就催我，我就催柿饼哥赶完国庆“游客货”再赶完他老主顾的货后，差不多要先赶给我啦。领导看在眼里，年年让我帮着柿饼哥申请个商标做个品牌，做大做强。然而年年一整个果期不到1000斤成品，动不动就缺货的，每每被建议时柿饼哥也只是淡淡无奈地笑，怎么做“品牌”？

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如何做出一个晶莹剔透的柿饼？

1、无论啥品种：选摘大果，肉厚的，熟透的。黄的青一些的都在果梗果蒂处用棉签沾湿白酒。当果皮橙红，可以轻微按压时（此时削皮晾晒后不易发生氧化变黑），削皮，不能水洗。遇到磕伤的、戳伤的要挖除（否则晾晒过程伤口渗液招虫），有病害的黑斑要挖除挖到没有丁点杂色（否则晒好形成黑块）。病果、发育不良的果晒不出好柿饼。通常一次采摘催熟后需要先后根据是否橙红（一丁点软感），分两批次削皮。

削皮后可以根据再颜色判断成熟度分成两份，一份熟一些，一份生一些。熟的大太阳晒。生硬些的先安置在通风处避开阳光放置一天一夜催熟直至外层果肉微红，后再大太阳晒，否则容易发黑。

2、选好连续五天以上大晴天，催熟削皮后，表面异物尽量不水洗，然后放在通风有阳光的地方，通风和阳光一样重要。 此时边皮很快干透，又因表面没有伤口渗液，表皮形成了一层薄薄有韧劲的皮肤。更不招虫子。耐心晾晒，调整角度让整个柿子在阳光浸润下红透，直到柿子表皮明显失水明显自然皱了，才开始进入下一步 。一定要等自然皱了才能按摩。轻压。由立体变稍微扁平。（如果未皱，一按摩就容易破。或者临近破，散发香味招虫子。柿子内部一直处在理化作用过程，富含水分的果肉组织表膜破裂遇到天气不好，慢慢失压涨破表皮，毁了整个半成品。）往往提前按压扁平下来后反而出现很多坏了的现象。按压每天两次左右确保每次按压后都有大太阳最好。

3、南方地区需要把柿饼晒干一些。羡慕富平尖柿可以不用那么干就好。空气湿度越大，柿霜出现的越难。南方晒好用罐子密封塞进米柜，半个月后糖分析出就又白又可爱。南方的柿饼最好真空包装，难看一些却很好地阻断细菌，失去柿霜的形成就是代价。我让北方的朋友拆开后晾一上午然后密封起来一周柿霜满满，实在喜人。

一棵晶莹剔透的柿饼诞生了。在南方出品的越早吃越香，越往后在真空里发酵成琥珀般的剩下纯甜。