自小长大，我妈秉持着老例：一顿饭酒肉蔬，不管吃得多饱，都要求“必须吃碗米饭，两勺都行”。

老一辈人，自有他们一套格物致知的理论：觉得米饭有谷气，通地气，吃下去养胃。人肯吃米饭，就是守得淡，不忘本。

以前乡下大灶煮饭，米不多洗，不然好米都洗掉了。先下锅焖，焖到一定火候，换小火。揭开大木锅盖，一股白气腾出。老人家吃饭，说要焖足火候才成。

后来在日本，见过焖饭到最后时刻，要拿出来蒸。蒸炉下面塞的是稻草。米饭煮熟了，最后一点饱满的火候，是被稻草蒸透了的。

日本的怀石料理，可以简单也可以朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤，但茶会之中的老式怀石料理，该配合料理和茶，上四次米饭。第一次米饭水嫩，第二次米饭就软黏黏的；第三次，米饭水分已经收干，饱满柔韧；到第四次，米饭就略焦，带香脆味道了。

当然，白饭的缺点是淡而无味，好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但得亏米饭淡了，才有其他东西的用武之地。

配的图是巴塞罗那的龙虾泡饭，但这玩意就应个景。而且欧洲人吃米饭，大多半生发脆。口感不饱满，还略咸，不提。

亚洲人对米饭，是另一种感觉。

带骨红烧蹄髈的汁，拌热米饭。蹄髈的肥润，骨汤的香浓。拌，棒透了。

炭烤鳗鱼，连鳗鱼汁一起，筷子撕碎，拌热米饭。好鳗鱼入口即化，连鳗鱼汁附在饭上，大美。比起上一项，这个更粘稠，看各人喜欢了。

吃剩的奶油蒜蓉蘑菇贻贝汤，里头东西吃完了，剩下汤，大火收一下汁，浇米饭，拌。很鲜，不腻。

鸡腿肉煮罢，手撕成缕，土豆略炒，咖喱粉下去，加水，加鸡腿肉缕，煮，煮到土豆近乎融化，咖喱鸡缕覆在饭上，拌了，好。

咖喱鸡缕搁冰箱，冰透，放热饭上，等融化，吃，完美。

蒸鸡蛋，滴一点麻油，覆在米饭上，拌成蛋花饭，入口香软。

热饭如果煮得韧，拌蒸丰软的蛋，口感更好。

还有一种。鸡蛋下在低热的平底锅里，上锅盖，焖熟。蛋白蛋黄都流黄泛白。拌米饭，一点胡椒粉，或酱油，米饭会将蛋香烫出来。

萝卜切小块与米饭同焖，可以少加水，因为萝卜有水分。闷透后，略一点拌葱甜酱油，就很好吃。吃了还好消化。

煎到粉红色、肉缕成丝的三文鱼，以及刚熟透的牛油果，加一点酱油，下米饭，拌。

热米饭会将鱼香和牛油果香烫出来，好吃而且不腻。

如果是极好的三文鱼腩，也可以生拌，口感滑软，是另一种味道。

当然，我私人觉得最好吃的，是猪油渣加热，到融化成猪油了，发焦脆香了，加酱油。立刻起锅，浇在米饭上，会有刺啦一声。

立刻拌了吃，配带葱的酱油汤，是我们这里老年间吃法。热饭如果带锅巴，吃这个更棒。

猪油渣也可以替换成无盐牛油。冬日吃来，很暖和。配热萝卜汤，也不会腻。

当然，这么多油脂，营养学家会认为不健康。但世上万物都如此：健康的东西，好吃的少；而许多丰腴甘美的东西，并不那么健康，但最好吃。