广式扣肉

广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。

原料：

猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

工艺流程：

广式扣肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

操作要点：

1、原料选择与整理

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。

2、预煮

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。

3、戳皮

取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。

4、上色、油炸

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。

5、切片、蒸煮

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

注：

在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

圆葱烩牛肝

特点：

肝嫩蒽香，回味无穷。

原料：

圆葱150克，番茄酱25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣酱油5克，面粉10克，花生油50克，精盐2克，红葡萄酒15克，胡 椒19》o．5克，肉汤中克。

制法：

1、牛肝撕去外膜，切去胆管，再切片，用精盐、胡椒粉拌匀，腌10分钟，粘上一层面粉，备用。

2、煎锅上火，倒入花生油烧热，下牛肝煎上色，滗去油。

3、圆葱切丝，用花生油炒黄；撤入面粉，炒匀后放番茄酱炒红，加肉汤，放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味，放 人牛肝煮熟，装盘即可。

田寸草薏米猪肚汤

原料：

猪肚500 克、田寸草150 克、薏米100 克、腐竹50 克、白果50 克、蜜枣20 克、食盐适量。

制作：

1、把猪肚翻转过来，用盐、淀粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次。

2、田寸草连头茎洗净；白果、薏米、腐竹、蜜枣洗净。

3、把适量清水煮沸，放入以上材料猛火煮沸后改文火煲 2 小时，加盐调味即可。