清蒸石蹦

［主料辅料〕

活石蹦………700 克

精盐……………10 克

熟云腿…………30 克

味精……………3 克

老蛋黄糕………30 克

胡椒粉…………3 克

葱………………30 克

鸡油……………10 克

姜………………30 克

鸡清汤………500 克

［烹制方法〕

1.将石蹦撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪。带骨斩为 3 厘米

长的段，用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。

2.用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和

石蹦，上笼用旺火蒸 17 分钟。取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。

［工艺关键〕

大火气足，蒸 15 分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜

美可口。

［风味特点〕

1.石蹦，学名双团棘胸蛙。喜居海拔 1200～2400 米左右的小溪内，以水

生昆虫为食。体大而粗状，体长一般达 l00 毫米左右。头较扁，后肢强壮，

皮肤粗糙，背部圆疣排列纵行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黄棕色。肉

味鲜美，历来视为珍稀野味，有清火明目和滋补强身的功效。

2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成，石蹦肉质滋

嫩，味道鲜美，又有清心、润肺、滋补之效。