作者寄语：红烧菜每个家庭都会来上几道，红烧肉作为出场率最高的菜品，自然有很多种做法，有用糖色的有用老抽的，还有不加水的，总之适合的口味才是最好的，有人喜欢把红烧肉烧成辣的，上海要把红烧肉烧成甜的，你不能说谁不正宗，从某种意义上说正宗一词并无太大意义！

第二阶段凉菜进阶

作者寄语：凉菜味汁特别是这种比较精确的，是各大酒店凉菜师傅的技术总结，不断的更新，根据客人的口味改进，才形成这么精准的比例。我们在工作过程中，也许有的配方并不能让我们眼前一亮，你可以把配方当做一个标尺，如果配方是标尺上的一个刻度，标尺后面依然有数字，前面也有数字。方向对了，改进口味是很简单的事情。口味重了就添加咸味的调味品，液体的固体的，盐酱油等等，不酸了可以加柠檬，醋等。所以会思考的厨师才是一个好厨师！