​前面发了一篇文章《分析解密卤水技术的操作误区，这些误区可能害了很多初学者
https://www.toutiao.com/i6640752219580793351/》里面说到了三个认识误区，发出来后得到了大部分卤友的肯定，有部分网友也根据文章中的观点，提出了一些问题，谭谈看过后觉得有必要专门拿篇文字来解释一下这些卤友的疑问，以此也算是给那篇文章补上遗憾。

我在那篇文章中说到香料打粉操作的弊端，和一些认识上的误区，有卤友提出，香料粉熬水在使用，其实这个方法，目前市场上还是有很多这样的操作体系，比如说前几年我们弄甜皮鸭就是这样操作的，但是这个问题还是没有跟本解决香料的挥发性和熬火的问题，同时，我认为有点多余的操作步骤了，跟我们实际工作徒增工作量，当然，这只是我在自己的操作角度上发表的一些看法，也许有的操作体系确实觉得这样更方便更节约呢？

​

另外，顺带说一下，香料在选购中，有整个的尽量买整个的，而且一定要认到本色的买，香料市场的销售分生意批发货和使用批发货，前者一般是批发去做生意开零售的，他们在选购货时一般都是偏向于外观颜色好看的，至于质量是次之，所以很多预加工过的、硫磺熏过的等等就是他们的首选。而我们批发自己用的呢？就不要过多的在意颜色了，本色最好，其次就是本型，比如说，山奈、白寇等等，本色的都是灰白的，而加工过的就是淡黄的颜色要好看很多，如果大家要真正进入这行，一定要去多了解这些，好一点的香料在使用的时间和周期上肯定更长，不好的香料煮一两次就没什么味道了，这无形当中就会增加我们的成本。其实，这跟我们的香料打成粉使用是一个道理，香料选购，一看，看是否是本色、本型，二抚摸，抚摸干湿度，三闻，闻本来的气味，四尝，尝本来的味道，四就是定下来长期在一家拿货。

​其次，文章中我还说到新卤水不能作为开店使用的误区，解释了为什么这是误区，同时分析了一下老卤水的真实性质，有卤友还是在评论区留言认为“新开店必须要加老卤水，新熬的卤水没老卤水没味不香，不能开店使用”，在此，我们也不要去争辩谁的对与错，可能只是各自的认识和操作体系不同而已，也许这个卤友开店就是去加了人家老卤水的。根据他的观点，我再想问问，这个老卤水又是怎么来的呢？都去要老卤水来开店，那还能体现什么技术体系可言呢？难不成这些市场中开店的都是有上家提供老卤水的，那么上家的上家在上家…………总有个源头噻！这个源头又是怎么来的呢？大家来想想吧！是不是感觉有点可笑，醒醒吧！

​还有我在前篇文章中说到，后期调色可以直接加白糖就可以，然后有卤友这样问我“后期卤水调色直接加白糖都能达到增色的作用吗，问题白糖没有炒过哪有颜色”？还有就是说，“第一次听说直接加白糖还能调色的‘？面对这样的问题，还没有等我回答，其实就已有其他卤友帮我回答了，下面这段话是那位卤友的原文字，（糖色，是一种氧化的过程，炒糖，是加速了氧化的过程，而白糖直接加在卤水中，同样也会氧化，只是速度比较慢，而我们平时恰恰需要的就是这样比较慢的氧化。这个你如果有实操过，一切一目了然。）这位卤友简明扼要说到根本上去了。

​下面我再来用我的大白话仔细说一说吧！在我们的实际操作中，糖色只是第一次调色才主要使用，只要第一次调正了颜色，然后，第二天就可以直接加白糖、冰糖或者是麦芽糖到卤水里，当然，加进去不会马上呈现颜色出来，它需要熬制的时间，这个熬制的时间就是随着你的卤制时间走的，白糖会在卤水里一点一点的氧化，就是这一点一点的氧化就能很好的弥补你第一锅卤货后锅里糖色的淡化，这种一点一点氧化出来的上色效果，它有个好处，使卤出来的成品不容易变黑，颜色会是黄红色的，不是酱红色，当然这个卤水的变化会根据你的卤货量有差异化的变化，如果你每天都满满的卤一锅，那么随着时间锅数多一些，可能加的白糖会有些跟不上上色的程度，那么这时候我们再来补充一点糖色就可以，如果你的生意不是那么很好，锅里所卤的货没有达到卤水的饱有量，那么白糖的氧化就能跟得上，为此，还不会使我们的卤水氧化过深，这就是很多生意不好的店，卤出来的颜色都有个通病，颜色发黑的缘故，而我们只加白糖就能很好的避免这样的情况，同时白糖还有回味卤水的作用，我这样说大家能清楚不！至于那些说谭谈的这个操作是胡说八道的，我就不去做任何解释了，我怕跟他解释清楚了，把他们这种人教乖了，到时还得不到一句好！我经常爱说，对与不对，大家可以去试试，只有实际的验证才能明白一个自己不知的观点是不是正确的，有的人只看文字，是自己没有见到过的就抬杠，这样绝不是技术交流的正确方式。

​另外跟大家透露一点，当下的现捞模式卤菜在调色上大部分都是用的白糖，还有许多粤式卤水师傅也是这样操作的，白糖调色补色我们用了十来年了，当然，这还是有一定的技术性，不过只要你是一个敢于接受新事物的创造者就一定能找到属于自己的操作体系。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

​