麻 酱 鸭 块 （ 川 帮 　焖 　香 鲜 酥 浓 ）

选 料 ： 光 嫩 肥 鸭 １ 只 （ 约 １ ５ ０ ０ 克 ） ， 罐 装 蘑 菇 １ ０ ０ 克 。

调 料 ： 黄 酒 ３ 匙 ， 麻 油 ２ 匙 ， 芝 麻 酱 １ ５ ０ 克 ， 葱 结 姜 块共 ５ ０ 克 ， 细 盐 半 匙 ， 白 糖 １ 匙 ， 胡 椒 粉 少 许 ， 面 粉 ５ ０ 克 ， 猪油 （ ２ ０ ０ 克 实 耗 １ ０ ０ 克 ） 。

制 法 ：

１ ． 将 鸭 除 毛 桩 和 绒 毛 ， 斩 去 头 脚 ， 挖 空 内 腔 ， 割 净 鸭 膻 ，洗 净 ， 斩 成 ３ 厘 米 见 方 的 块 （ 将 部 份 大 骨 头 剔 除 ） ， 放 在 沸 水锅 中 煮 透 ， 除 腥 污 ， 捞 出 洗 净 ， 沥 干 水 分 。

２ ． 烧 热 锅 ， 放 少 量 猪 油 ， 烧 热 ， 下 葱 结 、 姜 块 煸 至 牙 黄色 ， 喷 香 ， 烹 黄 酒 ， 下 鲜 汤 、 鸭 块 ， 浸 没 ， 加 细 盐 、 白 糖 ， 用大 火 烧 沸 后 ， 转 用 小 火 焖 烧 ２ 小 时 左 右 ， 然 后 ， 捞 除 葱 姜 ， 加蘑 菇 ， 再 用 大 火 收 浓 卤 汁 。

３ ． 净 锅 烧 热 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 留 少 量 油 ， 放 面 粉 ，用 小 火 翻 炒 至 呈 淡 黄 色 、 出 香 味 ， 再 将 芝 麻 酱 放 入 炒 出 香 味 ，加 味 精 、 胡 椒 粉 、 鸭 块 、 蘑 菇 ， 拌 匀 ， 使 芝 麻 酱 沾 在 鸭 块 上面 ， 淋 上 麻 油 ， 装 盆 即 成 。

特 点 ： 香 味 浓 郁 ， 滋 味 鲜 美 ， 咸 甜 微 辣 ， 酥 而 不 烂 ， 富有 海 派 川 帮 风 味 。

关 键 ：

１ ． 用 高 温 油 破 坏 腥 臊 成 份 ， 并 使 之 产 生 肉 香 。

２ ． 炒 面 粉 及 芝 麻 酱 要 防 止 炒 焦 ， 如 果 太 干 ， 可 略 加 水 ，但 必 须 炒 出 应 有 的 浓 厚 香 味 。