学习做饼干，掌握油、糖以及粉的使用可以帮助饼干建立不同的酥脆、松软口感，刚开始制作饼干时一定遇过饼干成品的口感不如预期所想像的口感，问题有可能就出在原料比例和制作流程出了状况，制作饼干面团有三大搅拌法，分别适合不同的饼干类型，你都真的认识它们的不同了吗：

饼干基础原料油、糖、粉不可少
制作饼干时，油、糖、粉及液态原料配方比例的不同，会决定饼干入口时「脆、硬、松、酥」的口感。如果使用的配方1.油比糖多：这类饼干的口感通常较为酥松。2 . 油糖同量：饼干的口感会比较酥脆。3.油比糖少：饼干的口感会较为脆硬，瓦片饼干、猫舌都是属于糖多的饼干。可以根据自己想要的口感，斟酌配方比例。

材料加入顺序：
油＋糖→蛋〈或其他液态材料〉→粉类
适用的饼干类型：
冷藏小西饼、挤制型的饼干，以及油糖含量高的饼干。
油糖拌合法，就是把放在室温下软化的奶油稍微拌软，加入糖后打发到有点泛白，再把其他液态材料分次加入，直到完全吸收乳化，最后加入面粉，并以橡皮刮刀拌匀成团。把面团稍微整平，以塑胶袋包覆后放入冰箱冷藏，变硬后即可取出，进行整型操作。这类面团比较是属于挤制类的饼干。因为有鸡蛋，所以口感比较酥松，而且水分会比较多，还能增加香气跟色泽。是以1：1：1的比例搅拌均匀。

材料加入顺序：油＋面粉＋糖→蛋〈或其他液态材料〉
适用的饼干类型：冷藏小西饼、塔皮类，以及含糖比例较高的饼干。
油糖粉拌合法，就是不打发的饼干。将奶油放在室温下回软，再加入面粉以及糖后，用手搓匀，再倒入液态材料，把全部材料拌匀成团就可以放入冰箱，等面团变硬，就可以取出、切块。制作前的奶油需要软化，由于这类的面团会比较硬，所以直接用手操作会比较容易。此外，也可以选择液态油，例如橄榄油、葵花籽油、沙拉油等等都可以使用。
冷冻类的饼干就是属于这种拌合方式，把全部的食材秤在一起拌匀就好了，再放入冷冻塑型，冰硬了就切。这类的饼干口感会比较硬脆。例如：布列塔尼酥饼、奶油钻石饼干等。

Dessert note.
奶油要先软化。也可以用液态的油橄榄油、葵花籽油、沙拉油都可以使用。
关于糖类的使用若是加入砂糖，烘烤出来的组织会比较粗糙；若是加入糖粉，可以先跟面粉混合均匀再过筛。

材料加入顺序：
糖＋蛋〈或其他液态材料〉＋面粉→融化奶油
适用的饼干类型：
薄饼类、烟卷，或是液态材料含量较高的饼干。
以蛋白打发类拌合法做成的蛋白饼干，例如马卡龙、杏仁瓦片、蛋白饼，蛋白打发的程度不同。
杏仁瓦片的蛋白没有打发，只是稍微拌一下，但它主要是用蛋白去做结合。需要把蛋白打发的，就是马卡龙、蛋白饼。这类饼干的蛋白打发都要打到硬性发泡，再去跟粉类拌合，例如杏仁粉、糖粉，而这类饼干通常都是用挤制的。
材料中的蛋是属于水分，除了可以增加香气，还可以增加色泽。像是喜饼类烤出来后，外观都是金黄色的，而冷冻小西饼那种很硬的饼干，做出来的样子则是白白的，就是因为没有加蛋的缘故。

Dessert note.
奶油酥饼或者是喜饼类的饼干吃起来会比较滑口，是因为油脂比较重。但油脂比较重也有缺点，很容易有油耗味，所以很多饼干都会用发酵奶油去做。
所谓的发酵奶油，是经由在制作过程当中引起发酵，奶油跟空气有接触一段时间，有一种酸香的气味，所以制作饼干时，建议用发酵奶油去制作。
一般品质比较差的饼干会使用酥油或白油，制作出来的饼干的滑口度就会很差。
一般用发酵奶油所做出来的饼干口感会比较松脆、酥松，用白油或者是酥油制作出来的饼干，口感就会比较硬、比较干。

冷冻法：搓成长条状(每条约100公克) ，包起来冷冻，隔天取出后切片，放在烤盘上去烘烤即可，这叫做冷冻小西饼。

冷藏法：就是直接用手滚圆制成，例如雪球。

压模法：将面团擀平后，再用模型直接压出形状。

挤制法：利用挤花袋挤制形状，例如菊花饼干、马卡龙、蛋白饼等等。