年夜饭上怎么能少得了猪脚呢?

对于中国人来说,猪脚可是一道不可缺少的美食,不管是红烧脚、卤猪蹄还是锅烧猪蹄都美味无比。

猪脚作为年夜饭上吉祥美食代表的同时,它也寓意着“发”、“财”。

而且猪蹄也富含胶原蛋白,美女吃了之后可以让脸部皮肤更加滑嫩。

猪蹄虽然好吃,但是很多人因为自己在焯水的时候操作不当,将猪蹄做成又臭又硬不好吃。

那么在焯水的时候到底该用冷水还是热水呢?

今天小编就来给美眉们讲一讲如何焯水才能让猪蹄色香味俱全好吃又不会臭。

焯水之前我们得先进行清洗,在市面上购买的猪蹄一般都会很干净,市面上比较常见的就是超市,因为在超市购买的猪蹄一般都是提前处理好的,只需要进行简单的清洗即可。

直接用流水冲洗一遍之后再用刀将蹄筋的两头剪开,这样就可以保证焯水的时候味道能够渗透到每一根筋里面。

除了超市以外还有一种地方非常好买到猪蹄,那就是菜市场,相信不少吃货朋友们从农贸市场购买新鲜、价格便宜的食材做出来的菜能更有成就感吧?

但是如果要从农贸市场买蹄的话就需要花一些功夫清理了,因为菜市场上的猪蹄一般会比较脏,要是你想直接用流水冲洗的话是不怎么好使的。

此时我们需要准备一把刀一个锃亮的刀板,用刀将猪蹄表面的污垢刮掉,这样可以去除了大部分的污垢。

接着再给猪蹄准备一盆清水,加入适量的小苏打和盐搅拌均匀之后将猪蹄放进去泡十分钟左右,这样可以隔绝空气的接触,避免细菌繁殖。

然后我们可以再次用刀将表面的污垢刮干净。

最后再换上一锅干净的清水清洗一遍即可。

从超市买的话这一步可以省略掉哦!

但是有些商家为节省成本会将猪蹄浸泡在含有食用色素的液体里面为了让顾客觉得更好卖才会如此处理。

如果发现买来的猪蹄表面颜色特别鲜艳的感觉就是这个情况,这个时候最好重新清洗一下防止影响成品色泽和味道。

只有将清洗干净的猪脚放入炖锅才能确保最终成品色香味俱全。

不少人在炖制猪蹄之前都会焯水处理一下，因为加工过程中难免会沾染一些细菌，焯水的方法正确与否很有可能影响到成品味道。

那么在焯水的时候到底该放冷水还是热水呢?

其实应该是冷水，因为如果用热水的话很容易导致猪脂肪内腌制的腥臭物质析出来，这样就会导致最后炖出来的成品又臭又咸。

如果我们很好的利用冷水的话，经过焯水处理后的产物口感会更佳，所以我们焯水的时候应该用凉水。

具体应该如何操作呢?

首先准备一口深一些的大锅，沥干之后放入洗干净的猪蹄，加入没过表面5cm左右的凉白开，然后将锅置于火上，大火加热。

等到锅中的水温升高到40-50度左右的时候，锅底会有很多白色气泡冒出，这些气泡就是小气泡被热蒸汽加热后形成的氨气，氨气是臭味物质之一，这个时候锅中的水液会变成奶白色，说明氨气已经被蒸出，这是一个化学反应。

当锅中的水液逐渐升高温度的时候，原本浑白色的水液就会逐渐变成雪白色，最后再变成透明色，这个过程中难免会有一些衬着肉表面细微物质一起被蒸出，这个时候我们就可以将锅取下来。

淋掉锅中的浑浊物质，再将锅用清水冲洗干净，重新加进去清水放入调料焖煮，这样能避免后续炖煮过程中出现腥味，同时肉也会更软糯好吃，甚至连汤都更加浓郁。

1.翻炒。

先将洗干净切成块状放入锅中的猪脚捞出来准备深炸后再进行炖煮操作，深炸能够提高后续炖煮过程中成品风味，并且能够避免出现腥臭风味，同时减少汤汁减少带来浓郁氛围作用，当然组织上也会更加松软，一举多得。

2.香料。

接下来在干净锅中加入油脂，将油脂加热到冒烟程度，然后将刚才准备好的猪脚加入炒制，在炒制过程中大部分油脂会被猪脚吸收，有助于提高后续成品组织风味变化，加深层次感，同时一些异味物质会被一些调料去除，从而没有影响最终成品风味。

此时还需要加入葱姜蒜、生抽、耗油等调料，其中生抽和耗油能够增加成品鲜味，而葱姜蒜则是传统调料，用于去腥去异味，提高风味，它们在烹饪过程中可以与肉类中有效成分发生化学反应，提高风味和美感。

3.炖煮。

然后将炒好的材料放入高压锅中加水进行炖煮，在高温高压环境下，组织结构会发生变化，使肉质变得松软，同时炒制过程中的香料和调料会吸收油脂，使最终成品风味层次丰富，浓郁可口。

4.调整和盛出。

当高压锅安全释放压力时，将锅内部材料取出，再进行最后调整，根据个人口味可以加入适量盐、糖等调味品，在这里加入冰糖不仅可以增甜，还能通过化学反应使成品颜色更具观赏价值，同时提升层次和更深度等，最后将其装盘摆放整齐，成为一道美味佳肴。