王阿姨是个“养鸡高手”，最近在儿子的帮助下，她在乡下开了个养鸡场，生意还挺不错。这天，王阿姨在手机上看到一篇关于“鸡肉会致癌”的文章，文章里大篇幅引用了牛津大学的研究成果，还有数据，看起来很靠谱。王阿姨心里一紧：“这可咋整？自家鸡场刚开没多久，这些鸡可怎么卖？不会要砸手里了吧？而且自家也隔三差五杀鸡吃，该不会已经得癌了吧？”王阿姨越想越慌，一时间不知道该怎么办。

牛津研究：常吃鸡肉，增加3种癌症风险？

王阿姨看到的研究，其实是一项发表在《流行病学与社区卫生杂志》增刊中的研究。这项研究分析了英国生物样本库中的47万名受试者的数据，平均追踪观察了5.7年，发现有2.3万人出现某一种癌症。研究初始，研究人员让受试者填写了日常饮食习惯，并以此分析不同食物与癌症发生的关系。

结果显示，每天多吃50克猪羊牛等红肉，结直肠癌风险会升高20%；每天多吃20克加工肉类，结直肠癌风险会升高16%。更让王阿姨担心的是，研究还发现每天多吃30克鸡肉等禽肉，会增加黑色素瘤、非霍奇金淋巴瘤、前列腺癌的风险，风险分别升高20%、26%、11%。

看到这些数据，王阿姨心里更慌了：“难道以后都不能吃鸡肉了？”

还能不能愉快地吃鸡？

其实，王阿姨不必过于担心。九叔找到了国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员韩宏伟的回应。韩宏伟表示，牛津大学的这项研究确实存在，也证实了摄入家禽肉类与癌症风险升高的相关性，但这个研究只是观察性研究，结果表示的是“相关性”，不能证实其因果关系，也无法证实“吃鸡肉会患癌”的结论。

观察性研究不在实验控制下进行，仅靠观察、总结得出结论，因此结果并不全都可靠。换句话说，这项研究只是发现了一个现象，但并不能证明吃鸡肉就一定会致癌。

而且，鸡肉作为一种白肉，其饱和脂肪酸水平较低，不饱和脂肪酸水平较高，相对猪牛羊等红肉来说，其实更健康。还有不少研究指出鸡肉的健康好处。比如，美国和新加坡等国家联合开展的一项研究发表在《国际癌症杂志》上，指出女性日常多吃禽肉（白肉），少吃兽肉（红肉），不仅能保护机体，还能降低乳腺癌患病风险。日本国立癌症研究中心联合国立健康与营养研究所共同开展的研究也发现，适当摄入鸡肉能够降低胃癌的发病风险。

就目前的研究来看，“鸡肉致癌”的证据还相对薄弱，两者之间并无明确的因果关系。所以，大家在日常生活中可以放心吃鸡肉。

鸡头、鸡翅尖、鸡脖含有毒素，不能吃？这3个部位才要少吃

王阿姨还担心鸡头、鸡翅尖、鸡脖这些部位是不是也不能吃了。其实，这些部位是可以吃的。

鸡头可以吃。鸡通过头部的嘴巴进食，食物进入鸡的胃肠道后，才能被吸收进血液中。就算吃的食物有一定毒素，也会通过肝肾代谢清除，鸡头所积累的毒素并不多。鸡脖也可以吃。鸡脖的肉不多，但口感特殊，深受大众喜爱。很多人担心鸡脖上淋巴结的问题，但正规途径购买的鸡脖在出售前已经去掉淋巴结了。鸡翅尖也可以吃。有说法称“禽类的尖翅不能吃，它是淋巴腺体聚集的地方”，但很多人把尖翅和鸡翅尖搞混了。尖翅位于鸡屁股的上方，是长出尾巴羽毛的地方，含有腺体，不宜食用。而鸡翅尖是鸡翅的一部分，是可以吃的。

不过，鸡肉中真正要少吃的是鸡屁股、脾脏和肺脏。鸡屁股含有较多脂肪和淋巴组织，可能含有大量病菌和代谢物，最好少吃或不吃。鸡的脾脏含有外周淋巴器官，也不建议吃。肺脏容易带有致病菌，也最好丢弃。

小贴士：做到4点，安心吃鸡肉

王阿姨和大家一样，可以放心吃鸡肉，但要注意以下几点：

尽量去皮：鸡皮皮下组织的脂肪含量非常高，达到46.1克/100克。为了健康，吃鸡肉时最好能去除鸡皮，减少脂肪的摄入。

优先选择低脂部位：食用鸡肉时，优先选择低脂部位，比如鸡胸肉，其次是大腿肉。鸡翅的脂肪含量比较高，摄入太多可能会引发肥胖和其他健康问题，不建议多吃。

煮熟煮透：鸡是沙门菌的天然宿主，如果鸡肉没有煮熟，人体吃下被沙门菌污染的鸡肉，容易引起沙门菌感染，导致发热、腹泻、肝脾肿大等症状。因此，在烹煮鸡肉时，务必要煮熟煮透。

少重口味：鸡肉最好采用清爽的烹饪方式，比如清炖、白斩、盐焗等。辣子鸡、炸鸡、香酥鸡等做法虽然口感好、味道足，但制作过程会让营养流失，热量较高，不利于健康。

总之，大家不用惧怕鸡肉，平时尽量到正规的超市或者菜市场购买，烹饪时煮熟煮透，就可以安心享用美味的鸡肉啦。