削皮后山药变黑是否还能食用，取决于变黑的原因和程度。

首先，如果山药削皮后只是微微变黑，而且没有其他异味或变质迹象，那么可能是由于氧化作用引起的。这种情况下，山药仍然是可以食用的。

山药削皮后容易变黑，是因为山药中含有多酚氧化酶，这种酶能够促进山药中酚类物质的氧化。当山药削皮后，这些酚类物质就会与空气中的氧气发生反应，形成黑色的氧化产物。此外，山药中还含有一些具有还原性的糖类物质，这些糖类物质也会在氧气的作用下发生褐变，进一步加剧山药变黑的现象。

然而，如果山药削皮后变黑严重，或者伴随有异味或变质迹象，那么可能是由于细菌滋生或食物中毒等原因引起的。这种情况下，山药是不安全的，不能食用。

为了防止山药削皮后变黑，可以采取一些措施。首先，可以在山药削皮后将其浸泡在盐水中，这样能够有效地阻止空气与山药接触，从而减缓氧化过程。其次，还可以将山药放入沸水中焯水，这样能够破坏山药中的多酚氧化酶，从而防止氧化反应的发生。

总之，对于削皮后变黑的山药，最好先进行检查和评估，以确定是否可以安全食用。如果不确定，最好避免食用，以免造成健康问题。