秋冬，除了高丽菜、大白菜、萝卜之外，还有一种质地适合做凉拌的应季蔬菜，那就是大头菜。

清爽、鲜甜、解腻，大头菜的特色尤在「恰恰」的清脆口感，特别续口，亲切无负担，而且朴实好上手，烹调简易，即做即食，好吃又方便喔！

食材：

大头菜2个（总重约1500g）

辣椒1支

蒜瓣2个

香菜适量

柠檬角1个

调味料：

盐1大匙

糖30ml

白醋ml

香油少许

酱油适量

做法：

1、凉拌菜要好吃，前置作业很重要。将大头菜去头去尾，再去皮，接着小心将边缘较粗的纤维部分切掉，口感会更好。

2、注意刀工。先切成薄片，再均匀切成细丝。

Tips：切薄片的诀窍是第一片（弧状凸起部分，如图）让它黏在刀上别清掉，便可以靠它一片片切到底。

3、切好后放入容器中，下1大匙（15ml）的盐，均匀搓揉抓拌。

Tips：如果觉得切丝很麻烦，可以在下一阶段用重物稍微压出水再调味，不过口感会比较软。

4、静置5～10分钟，待大头菜出水后，沥干水分，同时将香菜、辣椒、蒜瓣切末。

5、将蒜末、糖、白醋、香油、酱油全部倒入，均匀搅拌腌渍；酱油不要多，以免颜色混浊、失去清爽又碍味。盛盘上桌，点上辣椒、香菜，最后淋上柠檬汁增添香气、更爽口。

Tips：酱油是腌渍大头菜的秘方，可以作为「染色追踪剂」，凭借酱油的颜色分布就可以知道入味是否均匀。