春天的菜市场，最让人心动的是什么？
不是水灵灵的春笋，不是嫩生生的香椿，而是那一把把裹着泥土香的荠菜。
为什么春天总爱用荠菜做包子？
因为它鲜得清透，嫩得刚好，和发面一搭，连空气都染上了春的甜。
从摘洗到入馅，每一步都在和春天“过招”荠菜的处理，是第一关。
新鲜的荠菜带着根须，得一根一根摘干净，叶缝里的泥得用凉水冲三遍。
水烧开，撒一小撮小苏打，把荠菜往里一涮——这是保持翠绿的诀窍，过凉水时手得快，等叶子凉透了，攥成团挤水，别太干，留着点水汽，剁碎后才不会发柴。
调馅是重头戏。
肉得选三分肥七分瘦的，剁成泥才香。葱切细粒，姜磨成末，往肉馅里加调料得有耐心：生抽提鲜，蚝油增香，十三香添层次，盐要最后放——先放会让肉馅出水，口感发柴。
最关键是打水，花椒大料泡的水，得分次加，顺着一个方向搅，搅到肉馅“上劲”，像浆糊似的粘稠，这时候再淋点香油，把剁碎的荠菜倒进去，筷子转两圈，让绿和红缠成一团，鲜得直往鼻子里钻。
和面讲究“软乎劲儿”。
500克面粉，5克酵母，3克白糖，温水调开酵母，边倒水边搅，面絮揉成光滑的团，盖层保鲜膜。天儿暖就放窗台，天儿凉就坐温水盆，40分钟后，面团鼓成小气球，手指戳个洞不回弹，这面就发好了。
包包子是个手艺活，手法不用多花哨。
面剂子按扁，擀成边薄中间厚的皮，舀一勺馅放中间，虎口一收，捏出褶子，收口要捏紧——不然蒸的时候露馅，汤汁漏光就不香了。
包好的包子得再醒15分钟，让面皮松弛，蒸出来才暄软。
蒸锅里的等待，是春天在发酵水开上汽再放包子，大火蒸15分钟，关火后别急着掀盖，焖5分钟——这是“锁鲜”的关键。
掀开锅盖那刻，白胖胖的包子冒着热气，皮儿薄得能看见里面的绿，轻轻咬一口，汤汁“滋”地迸出来，荠菜的鲜、肉馅的香、面皮的软，在嘴里打个转儿，这哪是吃包子，分明是把整个春天都包进了胃里。
春天的味道，总藏在这些“小讲究”里。
摘荠菜时沾的泥土，调馅时搅的方向，蒸包子时等的那5分钟……
每一步都像在和春天对话，把自然的馈赠，变成舌尖的温暖。
你记忆里最香的荠菜包子，是妈妈做的，还是自己第一次尝试的？
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