极品大刀肉

在四川各地，咸烧白这道菜因其色泽红亮、肥而不腻、入口化渣等特点成为了大家喜爱的菜品。

这道极品大刀肉是在传统咸烧白的基础上改进而来的，因为猪肉切得厚而宽大，所以成菜有很强的视觉冲击力。猪五花肉煮熟并上色切块后，需要先压后蒸，而垫底料用的不是盐菜，而是口感略脆的咸菜。

制法：

1.把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出来趁热在猪皮上抹上老抽。晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块（见图1、图2）。

2.锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用（见图3、图4）。

3.把咸菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟（见图5、图6）。

4.把压好的肉块取出来，皮朝下放入蒸碗，再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在上面，入笼蒸约40分钟后，取出来翻扣在盘里，即成（见图7～9）。

关键：

肉块下锅炸制，一是为了上色，而是为了炸去部分的油脂，降低成菜的油腻感。咸菜碎和肉块一起压制，是为了入味，而部分咸菜粒后放，是为了保持其脆爽的口感。

主持人：李仁光 李仁辉

摄 影：九 吃

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

四川烹饪杂志

喜欢本刊，有更多专业及精彩的内容，请订阅：《四川烹饪》杂志期刊！邮发代号62-50

更多精彩，请关注《四川烹饪》微信公众号：scprweixin