福建沙县夏茂镇，地处三明将乐、明溪和南平顺昌三县交界处，是闽西北农货的集散地。这里地灵人杰，仅清康熙、乾隆年间，罗氏一姓就出过“一门双提督、三代九将军”。这里土地肥沃，物产丰富，除烟丝、肉猪久负盛名外，所产的豆豉油亦闻名遐迩。

豆豉油被人们誉为佐料之王，它产生的历史悠久。据《辞海》载:“豆豉,用豆类发酵制成的调味佐料。古代调味只用酱,秦汉以来始有豉。”《释名·释饮食》称:“豉，嗜也，五味调和，须久而成，乃可甘嗜也，故齐人谓豉声如嗜也。”说明我国豆豉生产已有两千来年的历史了。汉代已有人经营豆豉致富。据班固著《汉书·养殖传·宣曲任氏》载:“京师富人豉樊少翁、王孙大卿,为天下高昔訾。”颜师古注释说:“樊少翁及王孙大卿卖豉亦致高訾。”宋代大诗人陆游在《戏咏山阴风物》一诗中赞美豆豉油风味云:“项里杨梅盐可彻,湘湖莼菜豉偏宜。”豆豉是煮菜的佐料,夏茂人用豆豉油与肥猪肉一起蒸或与苦瓜一起炒，味道特佳。有豆豉，同时也就有了豉汁。三国时的曹植诗云:“煮豆持作羹，漉豆以为汁”。“豉汁”即夏茂人所称的豆豉油。

制作豆豉油是夏茂人的传统行业，在没有味精之前曾兴盛一时。旧时，夏茂生产豆豉油有七家之多，每年加工豆豉油用的黄豆不少于 10万公斤，产豆豉油约30万公斤，除本县外销售外，还销往将乐、明溪、顺昌等县，深受群众欢迎。特别是张治生和张煌生兄弟俩生产的豆豉油名气最大。一般豆豉油作坊都要在闹市店出售，而他兄弟俩却在曲巷内自家门口售卖。每天清晨，登其家门沽取者络绎不绝，真可谓“油”好不怕巷子深。他兄弟俩生产的豆豉油油色乌黑，注入碗时浮起暗红色略带粘性的泡沫，豆香浓郁，鲜美清甜。

豆豉油的制作方法很简单。先将黑豆浸至涨发，配些青矾放入锅里煮熟后晾干，然后入窖发酵。几天后取出清洗，再将五倍子(中药)煎煮取汁。将发酵妥的黑豆倒人木桶里，把滚烫的五倍子汁倒人搅匀，然后把桶盖密封，两至三天后(视天气冷热而定)，漉出头道油，便成豆豉，取出晒干便用豆豉加水煎煮，味出后去渣，掺人若干的头道油，即为豆豉油。一般制作豆豉油，原料和水的比例是1:6，即1公斤黑豆加6斤水，若多加水，则影响油质。每 50 斤黄豆可制二、三等豆豉油 150斤。纯净的豆豉油，其味香甜浓郁。如有的豆豉油很稀，靠味精调味，则非正宗豆豉油。

沙县夏茂镇的风味小吃之所以出名,在很大程度上得益于豆豉油。如今虽然有味精、酱油,但绝不能代替豆豉油。夏茂人吃食离不开豆豉油，故俚歌唱道:“喜粿烧烧,豆豉油辣椒。”夏茂吃小食，无酱油、味粗可以，若无豆豉油即难下口，特别是吃烤豆干，若蘸酱油吃就感到有豆腥味，若蘸豆豉油吃则香喷可口不知饱。吃烤豆干时，非得用力把掰下的豆干捏出裂缝来不可，为的是使豆豉油进入豆干中去。尚有吃米冻皮、米冻、烧卖、浆糍等等，都得有豆豉油作调味佐料，否则就吊不起胃口，引不起食欲。豆豉油配上蒜泥、芝麻油、辣椒，撒上葱花，那香、甜、麻、辣，那油色里的绿白棕相间，足够叫人垂涎三尺。

摘自王成凤《鸳鸯龟传奇》