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8月2日，乌市水磨沟区维斯特三期的一家饭馆，店主张贵正把做好的干嘣鸡倒出来。

做好的干嘣鸡香气扑鼻。

店主张贵端着做好的干嘣鸡香气扑鼻。

晨报全媒体讯：（文/首席记者 石丰森 图/视频 记者 谢鹏）大盘鸡、椒麻鸡、辣子鸡，说起这些美食，每个人都能讲出一些自己喜欢的餐馆或味道，而不放油、不放水做成干蹦鸡你是否尝过呢？

近日，吐鲁番一网友拍摄的干嘣鸡的图片在网上热传，不少居民询问乌鲁木齐市何处有干蹦鸡销售，究竟是什么味道。根据网友提供的线索，晨报全媒体记者在水磨沟区维斯特三期找到了一家做干蹦鸡的饭馆。

升级版爆米机加工干蹦鸡

“这是要爆米花吗？”8月2日上午，看到正在清洗干蹦鸡设备的张贵，市民王义夫询问。“这是用来加工鸡的，不是爆米花用的”。

晨报全媒体记者观察发现，加工干蹦鸡的设备核心部件跟老式爆米花机相似，但老式爆米花机安装在一个架子上底下一般是煤炭，而干蹦鸡设备在安装在一个长方形长1.5米、宽一米的架子上，一个架子上有两个干嘣鸡设备，架子上还有电源、煤气开关。

简单测重发现，加工干蹦鸡的设备至少重10公斤，干蹦鸡设备手把手处有一个压力表，还有一个可以跟架子连接的齿轮；中间部分即装食材的区域，壁厚一厘米多，此区域底下是煤气灶，中间区域还有个架子，上面一段是扶手，另一端连接着架子；干蹦鸡设备的另一端可以坐在铁架子卡遭中。

张贵介绍，与爆米花机不同，干嘣机设备盖子上安装有安全阀、放气阀。“老式爆米花机一般用的是煤炭，干嘣鸡设备用的是煤气、电，属于半自动化。”

据了解，干嘣鸡又名爆香鸡，也被称爆米鸡、干爆鸡，起源于山东济南，鲁菜系，后传入南方地区经改良发展完善，干嘣鸡入口酥烂肥嫩，风味独特。干嘣鸡的称谓和发明的灵感来自于中国老式爆米花机，后传入中原地区改良完善。

“干蹦鸡设备是铸铁的，我们一般是早上清洗。”张贵说，一天内，加工同一种食材，一般是不需要清洗的。

记者观察发现，清洗时，需要借助铁棍、类似与钳子的工具将干嘣鸡设备的工具打开，然后用刷子等工 具清洗。

加工一份干蹦鸡只需210秒

不需要加水、油，只需将鸡肉等食材和酱料放入干蹦鸡设备，打开燃气、电源，加工上210秒，香喷喷的干蹦鸡便做好了。

“老板，来份干嘣鸡，香辣味的。”8月2日中午，有顾客点了一份干嘣鸡，张贵便开始忙碌了起来。

将鸡块清洗干净，放入泡好的香菇、将辣皮子掰碎、放入切好的生姜片，准备好做干蹦鸡用的秘制酱料，便可以着手做干蹦鸡了。张贵介绍，他们做的干蹦鸡选用的三黄鸡，每份重量在一公斤左右，其余食材可以根据顾客的口味随时进行调整。“由于加工时设备在不停的旋转，鸡肉事先并不需要腌制。”

将备好的鸡块等材料装入设备，放入秘制的酱料，用铁棍、类似钳子的工具将盖子盖上，将干蹦鸡设备放到架子上，将煤气点燃，打开电源，干蹦鸡设备便自动旋转起来。

对于为何加工时不用放水、油的问题，张贵解释说，鸡肉本身含有水分、油，这也是一种养生的吃法。

“你这个设备安全吗”看到在煤气灶上正在旋转的设备，王义夫问道。张贵说，干嘣鸡设备盖子上有安全阀，罐内达到一定压力、温度，压力阀便会自动弹出进行排起，安全方面不存在问题。

加工时，干蹦鸡通过物理学中从超高压方法制作而成，以超高气压为传热载体，在很短的时间里使食物纤维分解，同时，预先放入的调料会借助压强的力量渗入到食物里，从而和肉充分融合，把风味儿压进去。

由于设备是自动旋转，加工时，张贵便忙着准备剩下的工作。将切成片的洋葱放在盘子底部，将葱切成小段备用。

3分30秒后，张贵将煤气、电源关掉，借助扶手，将干蹦鸡设备抬了起来。随后，扭动了盖子上的放气阀，一股股白色的蒸汽便呲呲冒出，这时，已可闻到一股香香的鸡肉味。

“为方便，我一般使用炒瓢将罐子里的鸡肉称出来，在放到盘子中。”张贵介绍，再在鸡肉上面洒上一层葱花，即可上桌食用了。

一天只做五份干蹦鸡

虽然是一种新兴的事物，但不是谁想吃都能吃的上的，由于该店人手紧张，一天只做五只干蹦鸡。

张贵的妻子宋女士介绍，2015年9月份，有一家公司在小区推广干嘣鸡的设备，尝了几次，觉得口感还不错，便加盟了。

“我学习了约一星期，主要是学习设备使用和调料。“张贵介绍，调味时，如果料放多了比较咸，料放少了又比较谈，不符合新疆人的口味，他们也在不断的摸索。他说，他往里加的酱料主要有两种，分别是用来调整色和味的。

宋女士介绍，他们做的干嘣鸡主要有三种口味，酱香味、麻辣味和香辣味。其中，酱香味的适合中老年吃，麻辣味的适合喜欢吃川菜的人吃，香辣味的适合年轻人吃。“有些顾客喜欢辣，我们会放些辣皮子，现在顾客点的最多的是香辣味的。”

“刚开始吃干蹦鸡的不少顾客都是觉得新奇，尝个鲜，后来觉得味道好，我们现在已有不少回头客。”宋女士说，不少顾客是点一份干蹦鸡，再要上白皮面，拌在汤里吃。

市民吴先生说，可能干蹦鸡是在密闭空间的缘故，他觉得味道要比平时吃的大盘鸡浓，更入味。“干蹦鸡里也未放油，比较清谈，也符合现代人的口味。”

“去年最多的时候我们一天可以卖出20~30鸡，由于他们现在饭馆还经营重庆小面和隔壁一家商店，现在一天只做五只干嘣鸡和两份排骨。”张贵介绍。

据了解，张贵店中，一份干嘣鸡价格是45元，排骨是68元。

除鸡外，牛肉、羊肉、鸭肉其实都可以做。宋女士说，后期，他们决定加入土鸡，给顾客更多的选择。

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