卤猪下水配方和制作技术关键

特点：本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点 是多品种综合卤制。由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。 酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮 制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异， 但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工 时，先用清水预煮，一般预煮 20 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟， 某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜 艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和 香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大 火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、 加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点 是酥烂，香味浓郁。 卤猪下水配方和制作技术关键 原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水 100 千克。 配方（按原料 100 千克计）：食盐 2500 克（如无老汤，新卤为 4000 克），酱 油 2000 克，白糖 2000 克，糖色 600 克，白酒 2000 克，香辛药料 1300 克。 2 香辛药料配比：山奈 100 克，丁香 300 克，桂子 50 克，小茴香 50 克，八角 200 克，甘草 200 克，肉豆蔻 100 克，桂皮 200 克，陈皮 100 克。 原料肉的选择与初步处理： 猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80℃的热水中烫毛，把 毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用 刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段； 尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。 猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌 头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下 缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。 猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90℃温开水中浸 泡 15 分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放 在冷水中 10 分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。 用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。 猪大肠：将猪大肠切成 40cm 长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污 物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15 分钟捞起，浸入冷水中冷却后， 再捞起沥干水分。 猪心：将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心 摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分 待卤制。 猪肝：将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净 淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮 10 分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的 3 血渍。 猪腰（肾）：整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去 净，否则会有尿臊气。 沙肝（脾）：整理方法同猪肝。 猪喉头骨（气管）：是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀， 但不要砍断，放人 80^-90℃温开水里烫 5 分钟，然后洗净。 卤制方法： （1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用 3-4 次）内，并与酱油、葱、 姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。 如用老卤代替清水，食盐只需加 1250 克。 （2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持 微沸状态。先下猪蹄，煮 30 分钟后下猪头，再煮 20 分钟后下猪舌，猪尾， 煮 40 分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部 熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅 前 15 分钟加入味精，出锅即为成品。 （3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油 使之色添光亮。 酱卤类制作要点分述： 1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响 产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风 味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品 的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的 调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤 4 以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。 此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要 使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤 是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪 的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味 的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤 变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发 生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质 量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮 制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用 50 目丝网过滤，并撇净浮沫 和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量 的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤 为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键 环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的 比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影 响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度 和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤 时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素 等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制 品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产 5 品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味； 文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而 香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。 因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根 据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的 火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比 较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期 长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐 步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时 间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反 之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。 5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：在酱卤肉制品中多用老抽，用于上 色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较 浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁， 鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品 着色，比如做红烧制品等。 6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中， 由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或 煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重 物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此 外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在 肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。 6 7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题：卤汁中除了大部分的水分外，还含有 许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环 境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时， 这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专 用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口 味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如 使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤， 可以保持澄清状态。 8、糖色熬制与温度控制问题：糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的 熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦 糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化 不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深， 发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足 时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发 生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大 导致糖色发苦。 酱猪头肉配方制作工艺专业版（附秘制香辛药料包及酱卤类制作技术关键） 原料：新鲜猪头 100 千克。 配方（按原料 100 千克计）：盐粒 3000 克，酱油 4000 克，黄酒 500 克，生 姜 200 克，大葱 200 克，大蒜 100 克，香辛药料 550 克。 香辛药料配比：白芷 50 克，山奈 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 100 克，小茴香 100 克。 7 加工工艺： （1）原料整理： 酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨， 将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后， 用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 （2）煮制： 先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱 骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入 调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制 1.5 小时左右，然后用慢 火煮制 1 小时左右，最后进行焖煮 0.5 小时 （3）酱制： 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。 卤猪头肉配方制作工艺专业版（附秘制香辛药料包及酱卤类制作技术关键） 原料：新鲜猪头 100 千克。 配方（按原料 100 千克计）：食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，鲜 姜 200 克，料酒 200 克，香辛药料 1580 克。 香辛药料配比：花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、 脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上， 从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出 8 口条，用清水浸泡 1 小时，捞出，洗净，沥去水分。 （2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟，捞出，沥干，放 入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨 2 小时左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。