油焖大虾是鲁菜传统大菜，把大虾的所有优点发挥得淋漓尽致。最好选用六头（六只一市斤）的大虾，去除沙袋和虾线的过程中必须保持大虾形体完整。调味只用料酒、盐、糖、米醋、胡椒粉，葱、姜、蒜和鸡清汤；先煎后烧，收汁，勾芡，打明油。成菜色泽黄亮，皮脆肉嫩，大虾鲜香味浓，甜咸适中，诱人食欲。

对虾为我国黄、渤海特产，皮薄肉厚，肉质细嫩白净，滋味鲜美，滑爽香脆，风味特佳。因过去渔民收获按对计数，市场亦常成对出售，故名；其体型较大，俗称大虾；又因新鲜虾壳有相当的透明度，内脏隐约可见，又叫明虾。

小时候吃过的油焖大虾都是不加番茄酱的。

野生的渤海湾大对虾一到产卵期，雌虾从头到尾贯穿整个背部有一条淡黄色的虾“黄”，头上还有红色的虾“膏”。去除沙袋和虾线的过程中，头、背部自然被剪开，下锅以后，热油一接触大虾，很快变成橘红色，并且一直漂在成菜盘底的芡汁上，食毕大虾，以此油汁拌白米饭，可以多吃两碗——真是人间难得的美味。

如今市售国产对虾多为人工养殖，皮薄而软，个头儿小，肉亦松软，淡薄无味，尤其要命的是缺少“黄”和“膏”，厨师煸不出红色虾油，只好用番茄酱调色，成菜不仅没有虾油的醇香，还带有番茄酱的罐头味，无趣之极。

先父生长沪滨，也擅制对虾，手法与传统鲁菜大同小异；独到之处在于加入一小听梅林罐头蘑菇（就是西餐常用的形似纽扣的平磨），蘑菇口感细嫩润滑，略带弹性，饱吸大虾汤汁，中西合璧，别有风味。计划经济时期，大虾难得，我家一年也就能吃上一两回，年夜饭则必备。

我食此菜最奢华的一次是在山东莱州，带北京电视台的一个摄制组去拍海鲜，张少刚师傅负责对接当地朋友。承接待方盛情，提前两天在长期停泊在海参养殖场的一艘海船上下好了网，我们一行登船后才收网，捞上来不到十只大小不一、活蹦乱跳的野生对虾，船上有简陋的小厨房，少刚牛刀小试，现制活烹，众人一抢而光。大虾滋味之美，言语道断，我辈老饕，只能连呼“惭愧”不已。