鳖鱼肚亦称广肚，是广东地区的特产，鳖肚与山瑞地在一汤香浓而有胶质、肉软烂醇厚，富有营养则广东传统菜品。

原料：

浸发蟹鱼肚 300 克 、宰净山瑞 725克、熟瘦火腿 25克、 瘦猪肉 100克、姜片 15克 、葱条 15克、精盐 5 克 、味精 5克、胡椒粉 1克、 姜汁酒 25克、料酒 25克、 上汤 725 克、淡二汤 500克、 白开水 725 克、花生油 30 克

制作方法：

1.将山瑞切块(每块约重25克)，用沸水滚(余过)，取出洗净，别去黄膏。鳖肚洗净，剔去黄膏。整肚洗净切块(每块约重20克)。火腿切成五粒，猪肉切成六块，一起放入沸水锅里滚(余)约半分钟捞起。

2.用中火烧热炒锅，下油(15克)、葱姜(各5克)，放入山瑞爆炒，烹姜汁酒(10克)、二汤(100克)，略煨后倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

3.取大炖盅一只，放入猪肉、火腿垫底，把山瑞块放在上面，再放入姜、葱(各5克)、料酒、精盐(3克)、味精，加入开水。盖上盅盖，放入蒸笼，先用旺火，后用中火约炖90分钟至八成软烂(时间视山瑞老嫩而定)，取出去掉葱、姜，加入上汤再炖30分钟后，用洁净毛巾把原汤过滤，连同山瑞一起放回炖盅内。

4.将鱼肚块用沸水滚(余)过，去水。用中火烧炒锅，下油(15克)，放葱、姜略爆，烹姜汁酒、加二汤、精盐，倒入鱼肚块2分钟去掉葱、姜，放在炖好的山瑞上面，加盖，回蒸笼用中火再炖约30分钟至烩(软烂)撒上胡椒粉即成。

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