炒茄子总发黑吸油？关键在这一步！
泡对水，炒对火，就能解决！
【选茄子，先过第一关】买茄子别光看个头，太粗的老，太细的硬，得挑粗细适中的。用手按一按，软乎但不塌的最嫩。那些又直又长的，可能是激素催的，尽量少买。有弯有直的茄子，自然生长的痕迹多，吃着更放心。
【预处理，防黑控油的核心】
切茄子别太碎，滚刀块或长条都行，炒的时候缩水少。切完别急着下锅！赶紧泡水里——加勺盐或醋，泡2-5分钟。盐能杀出多余水分，醋是酸性的，能“打败”让茄子变黑的物质。泡久了不行，茄子会吸太多水，炒出来软趴趴没嚼劲。泡完捞出来，用手挤一挤，把水控干，这样炒的时候才不吸油。
【火候与调味，决定最后口感】
锅要烧得热热的，不放油先把茄子倒进去！大火干煸，把表面水分炒干。这时候撒点盐，茄子软得快，还能减少吸油。等茄子微软了，沿锅边淋点油——别一次性倒太多，分次加，茄子才不会“喝饱油”。接着扔蒜末、小米辣、青椒，炒出香味。提前调碗酱汁：生抽、蚝油、糖、醋，加点水搅匀，等茄子八成熟了“唰”倒进去，猛火炒七八下，让酱汁裹匀。最后撒把葱花，出锅！
【小细节，藏着大讲究】
铁锅容易让茄子发黑，用不粘锅或不锈钢锅更好。蒸茄子也能控油——切好泡完水，蒸8分钟再炒，吸油少一半。调味别太早放盐，等茄子快熟了再放，不然容易黑。喜欢酸甜口的，加片番茄一起炒，番茄的酸能护色，还能提鲜。
夏天没胃口，一盘不黑不腻的炒茄子，配碗米饭，香得能多吃半碗！家里老人小孩都爱吃，端上桌转眼就光盘。
你家炒茄子最常遇到的问题是发黑还是吸油？下次试试这些方法，保证不一样！
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