三湘都市报记者 朱蓉

师承湘菜泰斗许菊云，在业界被尊称一声“大师兄”的蔡智敏，在湘菜行业已经摸爬滚打了许多年。

1997年，由他亲手打造的第一家湘菜馆金味酒楼在长沙落地，也由此打开了蔡智敏在食材与味道之间不断追求极致体验的大门。

但凡是长沙的老口子，说起湘菜馆，总不会忘记金味老饭铺——最早使用高压锅为顾客蒸上一锅米饭，还有一端上桌就让人垂涎欲滴的土豆排骨……

“最早一批的湘菜馆，那时和第一家金味一同开出来的店，现在依然在市场上活跃的已经不多了。”说到自己的金味饭馆，蔡智敏说，能够一直被味蕾挑剔的长沙食客们青睐，最大的原因或许是除了对食材品质的坚持，在菜品的做法上，他舍得下功夫去研究和创新，最大程度贴近消费者的口味变化。

即使是传统湘菜馆，也并不意味着守旧。或许也正因如此，二十余年过去了，金味依然在市场上拥有一席之地。

不久前，蔡智敏在城南卓越蔚蓝城邦开出了金味的第四家分店，并将品牌全新升级为金味老蔡家，为他潜心钻研出来的菜品们打上自己的烙印——老蔡家，正如他入行湘菜的最初，希望带给顾客亲切而熟悉的味道，每次来总有点惊喜，一如近如邻里。

老蔡家金味老饭铺，变化的不仅仅是店名。几道受到消费者喜爱的“看门菜品”，此次也随着新店的开业进行了一番更新改变。

如，20年来销量已超过百万的金味当家菜品——土豆烧牛排。来自云南的黄金土豆，模样小巧可爱；搭配鲜宰的黄牛牛排，不仅酱味浓郁，入口软糯。上菜时，传菜师傅还会瞬间点燃盛菜钵钵外的一圈白酒，热烈的火焰跳跃眼前，仪式感十足。

还有，从老金味带皮蛇升级而来的口味蛇，将蛇肉和蛇皮分开烹饪，搭配上色泽鲜亮的美人椒一起烹煮，确保蛇肉及蛇皮都浸入调味。蔡智敏介绍，口味蛇中使用的大黄蛇，均为现杀，这样能够保证肉质的鲜美，“如果顾客想要品尝这道菜品，为避免等待时间过长，最好能提前一个半小时至店内预定。”

就连一碗大白菜，都让人意想不到的好吃。“大白菜能做得好吃，主要的诀窍在于我们舍得‘扔’，”蔡智敏笑言，从基地运至店内后厨的大白菜们，6斤大约只够做出一份清炒大白菜，“要选择菜叶菜梗均匀的，品相好的部分，为了追求这份口感，也算有点不计成本。”

还有不少菜品，如芥辣罗氏虾、呷鱼呷肚皮等等，都值得一试。

虽然已是中国烹饪大师、湘菜大师，蔡智敏依然喜欢逛逛菜市场、逛逛农业相关的展会，希望能够不断的找到好食材，做出好湘味，“湘菜的发展，既是传承，更是不断创新用心的去做好每一道菜，不忘初心。”