红烧、梅菜扣肉、把子肉用下五花，位置在猪肚子上，肥少瘦多层次多，5-7层是坠佳；剁馅包饺子馄炖用上五花，上五花是猪肋排上剔下来的肉，肥多瘦少。

做肉丸、炒菜用前腿肉，有肥有瘦，肉质细嫩；回锅肉、卤肉用后腿肉，表面有筋膜，肉质比较硬。

炒肉大里脊，汆汤小里脊肉。

焯水≠水煮

正确做法是，蔬菜类水开加油加盐，才能保持菜色鲜亮，锁住营养成分；

肉类冷水下锅（或者直接清水浸泡），再加葱姜料酒去腥，冷水煮开过程可以逼出血水，如果水开下锅，外面肉熟了，血水锁在里面发腥。

润锅要热锅凉油，锅才不会粘，炝锅火要小，才能煸出香味，葱姜蒜干辣椒是“炝锅四君子”，适用于90%的食材。

料酒、醋、油淋在锅边，用高温激发香味，但酱油要淋在菜上，因为高温会让酱油挂糊，鸡精、味精要出锅前放，中途放的话，120度以上谷氨酸钠就会焦化，不鲜对身体还不好。

肉类：先调色、再调味、最后提鲜，比如红烧肉，先炒糖色上色，再加盐、生抽调味，最后加盐、味精调味。

蔬菜类：先加盐、再加糖、最后放醋，绿叶菜不用放醋。

初步炸定型，复炸升级酥脆口感：5-6成热（160度）下锅初步炸定型，7-8成热（200度）复炸逼出多余油脂，食物更酥脆；

炸花生要热锅凉油，随着油温的升高，花生里面的水分被慢慢榨干才脆；

炸小酥肉，面糊里加点啤9，又脆又脆，放凉不回软。

煮饺子记住“三点水”原则，水开后加点凉水，重复三次，饺子肚子鼓胀、浮起来就熟了，这样煮的饺子不会外皮破了，里面还没熟。

蒸菜，水开再上锅蒸，可以快速锁住食物的鲜味和营养，时间要控制好：叶菜 3-5 分钟、鱼类 10-15 分钟（视大小）、根茎类 20-30 分钟。