2025年森林怎么烹饪

关于“森系美食”，上海森SEN主厨郑光彬是这样定义的：以森系为核心概念的烹饪美学。在他一手打造的森系菜单里，从森林到高山，由山脊入深海，多重食材元素的组合，呈现出的是满眼葱绿到令人惊艳的美妙体验。这一切是以传统意式料理烹饪手法为基础，再结合现代烹饪技艺的融合手法实现的。

郑光彬（Sandro Zheng）上海森SEN主厨，拥有丰富的烹饪经验，多年不断积累与实践，对西餐有深刻理解。曾远赴意大利米其林二星餐厅交流学习，善于将多重元素组合，将天马行空的想法加入其中创新而生。

“在城市里生活久了，总会想要回到大自然中去。” 2022年夏天，上海森SEN开业不久，郑光彬的森系菜单首次亮相，放置在画框中的松露肥鹅肝酱惊艳一众食客。肥肝、松露、干邑白兰地、甜酒、树莓、柚子皮、无花果等31种原材料，经过腌、蒸、烤等传统料理方式，再运用8道现代烹饪工艺，其中包括水果胶凝化，最后呈上的是一幅画作：自然被限制在画框内，精致得像一首诗，充满言外之意，“City Live，Mountain Love”，这是郑光彬的森系美食。

取自然食材物尽其用

郑光彬喜欢自由自在贴合自然，根据四季选取天然食材。坚果、菌菇、禽类……香花野草、飞禽走兽，他觉得每一种食材都有足够的表现空间和不同的解开方式。

他用做青团的食材做艾草糯米豆沙慕斯，将糯米和艾草汁用西餐手法制成啫喱做外皮，馅料同样是西餐手法，将豆沙制成豆沙慕斯，这是一次经典的中式传统与西式烹饪的结合、碰撞。如在生蚝鲟鱼子酱这道菜中，他将柠檬、生蚝原汁及生蚝佐酒进行重组，用鲜松果呼应新鲜生蚝常伴有的坚果、青草和蘑菇的味道。说到松果，他对秋冬季节来自北方的松果又有三种用法：松果做塔壳，外壳用开水煮取其胶质，松针入味。森SEN开业菜单中的煎烤大西洋银鳕鱼以鳕鱼皮为主料，用草本香料和中式调味，先腌后烘干；将鳕鱼胶和鱼骨一同吊汤，取汤汁炖煮蔬菜。

艾草糯米豆沙慕斯

浮翠行云—生蚝鲟鱼子酱

寂静森林–松露肥鹅肝酱

食材的每一部分都有价值，酸甜苦辣咸，味与味、气息与气息、质地与质地，虽同株同脉，却既相近又相远。优秀的主厨总是能拆解细分食材的每一部分，精读之后，物尽其用。

打破边界自由烹饪

“人的内心都向往大自然，把边界拆掉，开放无拘束是我们向往的生活方式，我的烹饪也如此，开放不受束缚。”郑光彬说。

森系菜意味着没有边界，其中既有食材选择的无拘无束，也包括烹饪方式的多样性。在法塔式料理野生大连辽参这道菜中，辽参是主角，郑光彬以现代西餐烹饪的手法来处理这个典型的中餐食材，用特级初榨橄榄油和打碎的辽参制成汤底，以耐高温的法塔料理纸密封后在就餐现场烹饪，最后淋上蛋黄酱油汁提取鲜味，客人则可以第一时间享用到美味。

将传统的意式鸡肝酱结合来自森林的天然食材，一匙下去，榛子酱、柚子酱及山野间的香草气息在口中迸发，伴随鸡肝绵密顺滑的口感唇齿留香，这就是幽谷花香－鸡肝慕斯。

幽谷花香—鸡肝慕斯

闽东半野生大黄鱼是近几年的热门食材，郑光彬将大黄鱼处理后放入熟成柜熟成三天，在这个过程中，其重量减少15%至20%，鱼肉的风味也发生变化，释放出完全不同于鲜鱼的味道，炭烤后搭配传统手工捶打的香草酱，简单但韵味十足。

熟成闽东半野生大黄鱼搭配现磨香草酱

东方人西方人—芥末酱油和柠檬汁橄榄油蓝鳍金枪鱼腩搭配10年鲟鱼鱼子酱，菜名很长，其中的题眼却是“东方人和西方人”。主厨这样命名，是源于东西方对生冷海鲜不同的调味搭配——东方多用芥末酱油，西方则惯用柠檬汁、海盐。这道菜结合东西方两种调味风格，希望给食客在同一时间带来不同的味觉体验。

东方人西方人—芥末酱油和柠檬汁橄榄油蓝鳍金枪鱼腩搭配10年鲟鱼鱼子酱

作为一道甜品，大地的馈赠有极为丰富的层次：由38种原材料组合而成，包含了橘子啫喱、巧克力慕斯、冷冻风干巧克力土、葵花蜜树莓、香蕉百香果球、芒果叶子、巧克力棒及沙棘果花生；使用8种甜点制作工艺，造型模拟土壤、枯枝、落叶、果实，呈现大地自然形态，有极高的美学价值。

大地的馈赠

烹饪手法是主厨表达的工具，对郑光彬来说，打破菜系边界，以合适的方式处理食材，让食物以最佳状态呈现在食客面前，依然是主厨最重要的功课。潮流风行，年年变化，创意是找到属于个人的语法与风格，埋头深耕。

文 | 蒋晖

菜品、图片提供 | 上海森SEN餐厅

责编 | 石叶馨

校对 | 予津

本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年2月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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