锦州烧烤配方方核心技术

一、锦州烧烤调料揭秘分享

1、秘制烧烤撒料

味粉 5 斤，鸡粉 200 克，上海产 3a 两袋，太太乐鲜味

宝 0.5 斤，白胡椒粉 0.3 斤，陈有香肉香粉 0.4 斤，焦

香麦芽粉 50 克， 当味精使用，烧烤过程中除了不腌

制的直接撒 增香，鲜，去异味，

2、秘制烧烤酱

天津利民蒜蓉酱 400 克，芝麻酱 100 克，鸡粉 50 克，

味精 50 克，白糖 30 克，耗油 100 克，

注：鲜，咸，香，提色，稀释时用啤酒或雪碧达到适

合的稠度即可

3、秘制烧烤酱复合油

东古一品鲜酱油 1 瓶，水 100 克，花椒 10 克，八角 15

克，葱姜各 20 克，料酒 20 克，上火熬开，晾凉即可，

【用于上色提鲜】

4、秘制烧烤油

生鸡油 10 斤，切成大块，放入锅中，加葱姜蒜各 200

克，花椒八角各 100 克，香菜芹菜各 100 克，40 分钟

熬香即可，【保持原材料湿润便其不发干，不糊，增香】

也可以在当地买炸鸡店里炸过的油

5、辅助料：锦州的孜然和辣椒面，就是单一的，不是

复合的，更能突出原材料的香味【总结结合本地调整】

二、锦州精品肉串的量化腌制揭秘

（1）羊肉串

羊肉 5 斤【前腿肉或羊扒肉】圆葱 300 克，味精 25 克，

鸡粉 20 克，鲜味宝 5 克，白胡椒粉 8 克，鸡蛋 2 个，

料油 200 克嫩肉粉 2 克，十三香 8 克【羊肉不好，可

以加羊肉香精 10 克】，

注：料油:就是葱，姜，花椒大料炸的油，

新鲜的羊肉可以不腌，直接撒秘制烧烤撒料，和盐，

最后撒孜然，辣椒面，【腌制 30 分钟即可穿串】【肥肉 3

瘦 1 肥】

（2）特味牛肉串 ：

牛肉 5 斤【里脊或上脑】圆葱 400 克，姜 40 克，大喜

大牛肉粉 20 克，咖喱粉 7 克，鸡粉 20 克，五香粉 5

克，味精 20 克，黑白胡椒粉各 4 克，鸡蛋 3 个，料油 200

克，嫩肉粉 3 克，【添加剂可放牛肉香精 5 克或 3a 8

克】腌制 30 分钟，

（3）一品猪肉串

五花肉 5 斤，圆葱 200 克，白胡椒粉 10 克，味精 25

克，排骨精粉 10 克，麻辣鲜 5 克，韩式辣椒面 50 克，

十三香 10 克，鸡蛋 2 个，糖 10 克，料油 100 克拌均

匀即可，腌制 30 分钟

原味烤制用原味羊肉，

烤的过程用中火

（4）原味酱香型

不腌制:烤时加复合酱油_八分熟时刷辣酱_撒秘制粉料

_孜然，辣椒面

（5）经典锦州麻辣排骨串

猪软排骨 10 斤

圆葱 600 克，胡椒粉 35 克，鲜味宝 20 克，味精 80 克，

麻油 200 克【黎红牌】十三香 15 克，鲜麻椒面 30 椒

克，鸡粉 50 克，魔鬼辣椒面 50 克，红油 180 克，李

锦记排骨酱 50-100 克，鸡蛋 4 个，3a 一袋，韩式辣

椒面 50 克【上色】

如果味道不浓可放排骨增香剂 30 克，猪肉香精 50 克

成品麻辣鲜香

中火烤制

（6）咖喱鸡肉串

鸡胸肉 500 克，鸡肉香精 10 克，咖喱味王 2 克，洋葱

粉 5 克，七香粉 6 克，料酒 2 克，白糖 2 克，鲜味宝 2

克，色拉油 10 克，鸡蛋一个，辣椒粉 2 克，芝麻 5 克，

孜然 2 克，淀粉 2 克，

腌制 30 分钟即可

中火烤制

（7）锦州不腌制的串类

不腌制的如蔬菜，禽类，猪类等就用锦州所有秘制调

料调味

（8）鲜香大翅中

可以直接买奥尔良系列的，直接按比例腌制，

翅中需用水泡 2 小时，然后沥干水分在腌制，

鲜翅中 2 斤 ：

圆葱 0.3 斤，姜末 0.3 斤，蒜末 0.3 斤，味精 0.1 斤，

糖 0.1 斤，白胡椒粉 0.1 斤，嫩肉粉 10 克，东古酱油 10

克，鸡粉 5 克，十三香 5 克，鲜味宝 10 克，肉宝王 20

克，

腌制 20 分钟即可，中火烤制

就用锦州所有的秘制调料调味

三、锦州生烤靶子羊腿羊排揭秘分享

秘制注射料，

盐 500 克，味精 70 克，鸡粉 20 克，HP6 增香剂 7 克，

鲜味宝 20 克，胡椒粉 10 克，圆葱汁 20 克，秘制料水 300

克，3a2/1 袋

秘制香料水

大料 0.2 斤，白芷 0.1 斤，草果 0.2 斤，小茴香 0.2 斤，

花椒 0.3 斤，桂皮 0.1 斤，肉扣 0.1 斤，孜然 0.1 斤

水 20 斤，煮 30 分钟左右，过滤即成，可用 3-4 次，

根据香味的程度水量增减

操作过程

3 斤左右的前腿

每只注射 7-8 两左右的混合料，均匀后注射后再按揉

一会让肉里的调料更均匀，

最好提前一晚注射味道更好

最少注射 4 小时再烤，放冷藏保存，

秘制羊腿蘸料

熟花生粉 120 克，熟芝麻粉 100 克，细孜然粉 30 克，

细砂糖 20 克，王守义烧烤味王 20 克，麻辣鲜 30 克，

熟当子粉 20 克，辣椒粉 10 克，盐 50 克和均匀即可

四、锦州创始特色盐焗揭秘分享

（1）锦州焦香大鸡爪

鸡爪去剪尖。掌心处破开，底面连皮即可

烤时直接撒盐和秘制撒料即可

中火烤制金黄酥香即可

（2）盐焗鸡脖同上

（3）怀旧盐焗大鸡胗，烤法同上

大火-中火-小火

把盐烤干，最后用铁刷。刷净即可

（4）盐焗大虾

把虾穿好直接撒盐，薄薄一层就好，

小火烤制皮肉稍分离即可，用毛巾檫去上面的盐巴就

好 ，虾头和虾尾处少放火，容易糊

千万别撒味精和撒料

锡纸鸽子

辅料

用东古酱油一品鲜 15 克，成品料 50 克，大料花椒水 15

克，盐 8 克，用开水 50 克把料化开

每只鸽子注射 10-12 毫升，注射胸脯处。然后整只鸽

子刷料油，撒成品料 20 克，用锡纸包好，胸脯朝上包

好炭火烧至 20 分钟左右，如果感觉湿气大可以在炉上

烤干即可，绝对一绝

五、锦州特色烤菜海鲜贝类蒜蓉揭秘分

享

秘制蒜蓉制作

色拉油 200 克加热加入 150 克蒜蓉炸成金蒜冷却后加

入 150 克生蒜，虾肉粉 10 克，蒜香粉 20 克，鲜味宝 2

克，白胡椒粉 2 克，白糖 10 克，料酒 5 克，耗油 20

克，鸡汁 5 克，鸡精 2 克，调均匀即可

烤制加扇贝，生蚝，洗净后留单壳放肉，水份烧干时

加入秘制蒜料，沸腾时在烤 2 分钟左右出菜前放入小

米辣抹和香菜末即可

此料可延伸蒜香茄子，锡纸蒜香油菜，锡纸娃娃菜，

锡纸粉丝贝类

六、锦州烧烤诱人猪蹄凤爪揭秘分

享

猪蹄去毛，去杂质，川水，鸡爪去脚尖

卤制香料包 10 斤水

草果 5 克，陈皮 3 克，肉蔻 5 克，香叶 1 克，良姜 2

克，花椒 10 克，八角 6 克，桂皮 6 克，小茴香 7 克，

三奈 3 克，丁香 1 克

老汤熬制，猪骨棒 10 斤，鸡架 5 斤，40-45 厘米左右

的大通加入半桶水就可以

把大骨和鸡架飞水，再放入大桶中，煮至 5 小时左右，

最后捞出过滤即成老汤

把香料包放入老汤里煮半小时之后放入红曲粉 30 克，

老抽 50 克，盐 50 克，鸡粉 100 克，麦芽粉 20 克，卤

肉增香膏 20 克，大葱 50 克，姜 30 克，干辣椒断 50

克，

开锅后放入猪蹄，再锅小火 60 分钟左右

停火焖制 3 小时左右（出锅前 3 小时放入味精 100 克

七、锦州经典锡纸系列揭秘分享

（1）锡纸金针菇

秘制料汁

东古一品鲜 2 分 1 瓶，李锦记蒸鱼豉油 3 分 1 瓶，海

天耗油 200 克，海天酱油 100 克，劲霸鸡汁 4 分 1 瓶，

成品风球麦红油 1 瓶，梨红花椒油 3 分 1 瓶，李锦记

海鲜酱 4 分 1 瓶，炸好的辣椒油 200 克，把上述料兑

一起就可以

配料，木耳，青花椒块，料油，蒜片，蒜油(都适量）

操作，把金针菇平铺锡纸上放上适量配料和料汁包严

放炉子上 8 分钟左右即可

(咸度和麻辣根据当地调整）

成品，麻辣鲜香，色泽红亮

（2）锡纸鲫鱼

秘制料汁

东古一品鲜 2 瓶，李锦记蒸鱼豉油 1 瓶，劲霸鸡汁 3

分 1 瓶，海天耗油 250 克，小瓶姜汁 2 分 1 瓶，香其

酱 3 袋（熟），李锦记海鲜酱 2 分 1 瓶，鲜味宝 20

克，白胡椒粉 15 克，啤酒 4 分 1 瓶，鸡粉 20 克，3a 一

袋，老抽适量

把上述料均匀混合一起

操作鱼杀好两面开刀，铺再锡纸上

里面放适量圆葱，生姜丝，蒜片，倒上适量鱼汁，再

放人适量混合料，包好放炉上烧 8 分钟左右（0.6 斤左

右的鲫鱼）上菜并撒入香菜和小米辣椒圈即可

备注：锡纸包平，别漏气两面烧

菜品延伸：锡纸鲶鱼（1.7 斤左右的烧 17 分钟）锡纸

带鱼，锡纸雅片鱼，锡纸多宝鱼

（3）锡纸什锦水果

菠萝 50 克，苹果 50 克，香蕉 50 克，大枣 50 克

葡萄干 30 克，切小块，放锡纸放入料汁

包紧包好，上起 2-3 分钟即可，上菜撒白芝麻和果仁

秘制料汁

蜂蜜 10 克，绵白糖 20 克，苹果酱 30 克，李锦记锦珍

蜜汁烤肉酱 30 克调好即可

可加适量糖色稀释

小火烧制

（4）锡纸嫩豆腐

秘制料汁

耗油 100 克，香辣酱 400 克，鲍鱼汁 30 克，劲霸鸡汁 20

克，李锦记蒜蓉辣酱 1 瓶，红油 100 克，梨红麻油 100

克，调均匀即可

油料：色拉油 3 斤，鸡油 0.5 斤，元葱 100 克，香葱 100

克，姜 100 克，花椒 100 克，干辣椒 150 克小火熬香

过滤即可

操作，把内酯豆腐或嫩豆腐放入锡纸盆里，放入油料 5-

10 克，酱料 10 克，加适量水，烧制 5 分钟左右，烧

沸腾即可

出菜并撒入香菜，小米辣椒末即可！