大家好，这里是来自成都的好食嘴川卤，一家致力于做传统川卤创新开拓者的企业。在努力走好自己的每一步的同时，愿意同广大正在进行卤味创业的同仁以及打算小成本创业的小伙伴分享我们在创业过程中的所见所听所感所历，和大家在这条路上共同进步。

今天和大家聊一聊传统卤菜的护色问题。新鲜出锅的卤味，不管是五香卤味还是油卤现捞等等，在出锅的时候，无论香味还是色泽，都是最佳时刻。但是如果出锅时间过长或者说当天没有卖出去后，难免会有色泽上发黑发暗的情况。这要怎么解决呢？

其实卤味的色泽问题就是水分的问题，护色即保水。常见的保水方式有以下几种。

一，快速降温

较高的温度会加快卤菜表面的水分散发，水分少了自然颜色就会更深。所以，一般老师傅们都会在卤菜出锅后，放在通风的地方，然后盖上保鲜膜，在温度降下一点后，就放入冰箱。就是为了快速降温，减少水分散发，使卤菜保持在一个合适的颜色和口感上。

二，上老卤水

当卤味从冰箱中取出开始售卖时，如果售卖环境（包括室内温度）高于25℃左右，水分散失依旧不小，中午上架的色泽亮丽的卤菜，到了晚上，可能就已经变暗变黑了。这个时候，你就需要上老卤水了，直接把卤水刷在卤菜上，最好是原锅热卤水，不但能让卤菜的卤香再次散发，也能补充之前失去的水分。

三，回锅重新补水

这一点适合当天没有卖掉的卤菜，在第二天新卤的卤菜起锅后。关火，直接把头一天的卤菜放进卤锅中浸泡十分钟左右即可。不能太久，太久了反而影响口感。

四，保水剂保水

这种方式不太推荐，但是个人觉得也需要给大家介绍一下。最常见保水剂就是复合磷酸盐了，能很好的保持卤菜的色泽水分香气等。因为保水剂是添加剂，而且对使用的用量需要十分精准，适合流水线工业生产，所以不推荐给一般的卤味商家使用。一但使用不当，反而会搬起石头砸脚。

好的，常见的几种护色保水方法就分享到这里了。你的关注，就是我更新的动力。更多教学视频，可以在抖音搜索“好食嘴川派卤味”，下次见，拜拜！