明日小暑，夏季宜食用西瓜等水分多的水果，绿豆汤也是必不可少的消暑神器。为什么绿豆水煮出来是绿的，放置一会儿就变红？

中科院物理所7月5日发文解释了这一现象，这其实是因为绿豆皮中含有大量多酚类物质，当它们没有被破坏或者氧化的时候，绿豆水就会保持绿色。当多酚与空气中的氧气发生氧化反应，绿豆汤就会变红，并不会不健康。绿豆汤放置在空气中的时间越长，颜色会越红。 同时，当用弱酸性的水来煮豆子，能看到汤原本的绿色，而用碱性的水就会看到偏红色的绿豆汤。 铁勺、铁锅中的金属离子也会和绿豆皮中的类黄酮进行反应，变成颜色较深的复合物，使汤颜色发红甚至发黑。 所以如果想要保持绿色可以在汤里加一点柠檬汁或者醋，酸性环境有助于稳定酚类物质防止氧化变色，盖上锅盖煮也可以防氧化。煮的时候先用大火煮开然后转小火，时间短一些。

来源： 国是直通车