很多人很喜欢吃肉，肉质鲜嫩的菜品吃起来十分美味，可以说是一种非常令人开心的享受。

但是想要做出道地的肉菜，腌制这个技巧是必不可少的。

有些人就会问了，腌制又有什么技巧呢?

其实腌制这个工作，不仅仅是将食盐等材料混合在一起，然后抹到肉上就做好了。

这样腌制出来的味道可能会差一些，今天小编就带大家学习一下腌肉到底是放蛋清还是淀粉两者之间选择，就可以轻松腌制出又嫩又滑的肉菜啦。

因为我们发现，很多人在腌制的时候，往往会加入一种蛋清或淀粉，但是一般人不会太多研究，往往存在着把蛋清换成淀粉这种情况。

所以小说端上来餐桌上的时候，的盘子里肉菜就变得比较干比较柴，这样的状态可能会更能令人扫兴。

所以为了这个问题大家就更需要知道如何才能够将肉腌制的又嫩又滑，今天小编就来告诉他。

正如我们所说的一样，腌制这个工作不仅仅是把味料抹到肉上就完成了。

毕竟有句话说“成功都是留给有准备的人的”。

那么怎样才能算是一个好的准备呢?

首先在准备工作方面，清洗的底细程度、切片的薄厚程度都是重点，不然的新鲜肉容易杀菌，但如果太薄的话就难以吸收调味料。

其次就是在腌制中调味品的使用品种以及用量都需要合适，这样才能对于增加风味有帮助。

最后就是在腌制过程中搅拌的力度和时间都是一项重点，其中加强力度以及时间，就能让调味料更好地吸收进肉中，让肉片更加入味。

这三点就构成了腌肉准备中的重点了，那么我们要怎样才能腌制出好口感的肉菜呢?

一般来说我们在腌制之前都是已经选择好要进行腌制的内容的，所以现如今对某个菜品并没有统一的标准，它往往是根据个人的喜好口味来进行调整的。

但是在目前所知的这些口味中，食盐用量是一个必须要有的调味品。

因为腌制就是将盐混合肉中，让盐分渗入其中形成一定的咸度，这样在后期炒制时香气会更浓厚且入味程度很好。

盐分不同还会得到不同的效果，比如说浅咸口、重咸口都能够根据自己的喜好进行算得比较好。

此外还有鸡精，它之所以能与盐分混合使用，是因为它有很大一部分成分也是与盐分相同，所以这两种调味料之间是可以互相配合加强口感的，但是鸡精不是必须要有的调味料，它是属于可有可无的调味品。

还有就是老抽，不能只用生抽，因为生抽只是起到喧宾夺主作用，在盐分过多的时候，会掩盖住其他食材所散发出来的香气，所以老抽才是后期加色用。

这是因为老抽主要用于增色和上光，增加菜品美观度等，而且老抽中富含糖分，在高温炒制时就能够与氨基酸反应，产生美拉德反应，这对于增加香气非常有利。

上面提到的调料中，有一些是可以代替，还有些则不能代替。

比如说醋，它会导致细胞内水分结合，从而使得肉质口感韧性降低，所以醋不能随意使用。

那么接下来就是两者之间的对比了，我们发现蛋清主要是在一些鸡、鸭、鱼等鱼类中使用，并且主要起到让肉片嫩滑的作用，而淀粉则主要用于防粘锅等作用。

现在有一个问题摆在前面，我们应该怎么办呢?

首先我们要进行一系列准备工作，就先从清洗开始说起。

首先我们拿到手中的食材需要先清洗干净，保证食材的新鲜，不然食材再后期处理过程中，会带来一定的不便。

随后我们将其切成均匀薄厚一致的片，如果薄厚不一致，对后期上浆会造成不必要麻烦，同时也会造成功成率降低;切片不均匀，会造成烹饪中熟度不一致。

所以正确步骤就是要切成均匀厚薄且一致的片，在这里推荐2-3㎜是最合适选择，其次就是在切片的时候要根据目前所选取食材的纹理走向进行切割，这样能够让食材损失最小化。

最后准备工作完成后，我们就需要加入相应调味品进行二次准备，上述提到的一系列调味品加入之后需要用手不断揉捏，这个过程被称为搅拌上浆。

上浆后需要再次醒着，将其放置10min左右待其完全上浆后才能够进行后续处理。

此时我们可以根据口味加入不同油脂，这样可以增加香气和风味，同时增加油脂还可以避免肉皮与锅接触，造成粘锅。

后期我们只需将其裹粉放入锅中间即可，不需担心粘锅问题。